香酥鴨

上個月返澳門，四處尋找好味的私房菜，結果找到一家位處酒店裡卻自稱私房菜的餐廳。好奇之下去訂座，服務員介紹食出名的香酥鴨，但需要預訂，抱着期待的心態急不及待去試食了。

並不是很多中餐館提供這道菜，有的話也需要預訂。原因好簡單，餐廳不喜歡做這道菜。因為傳統做法是先將鴨子醃好、蒸三小時，接着用油炸過，處理食材所耗費的時間過長，不太有效率；而且鴨子蒸了這麼長的時間，精華原味早已不見，只剩下肉渣。我心想，若是平常自己在家裡做這道菜，就必須改良。改良第一步便是縮短蒸鴨的時間，訣竅是改用壓力鍋。

在澳洲時，我做菜便很喜歡用壓力鍋。如果要做這道菜，選用的壓力鍋要寬扁形的，如此才能將整隻鴨子放入鍋中架起，而且鴨子蒸熟後也好取出。

有了壓力鍋，料理這道菜的時間起碼節省一半。另一個做香酥鴨的竅門是折斷鴨骨，這樣是避免皮破的重要步驟，這也是為甚麼香酥鴨的鴨身都較為扁平的原因。

香酥鴨不易成功的另一個原因是鴨皮太薄，蒸後易破。很多怕油的人喜歡買皮較薄的鴨來做，皮薄脂肪少雖是好鴨，卻不適合做香酥鴨。通常快鍋蒸三十分鐘後，鴨皮容易破，再經過油炸，就變成乾炸鴨肉而非炸酥鴨皮，導致肉乾且體無完膚。此道菜的重點之一“酥”便不復見了。

失望地看到，香酥鴨這道菜上桌時已切成一件件。這家自稱出名的香酥鴨缺乏賣相，雖然肉質味道還可以。成功的香酥鴨必須是一隻完整的鴨，用筷子一夾，鴨肉立刻骨肉分離。所以判斷香酥鴨做得好不好，一下箸便立見分曉，這也是香酥鴨難做之處——鴨肉要夠爛，但鴨皮不能破碎。

雖然製作香酥鴨的技術門檻高，但經過以上提及的三個重要竅門，並經過改良後便容易許多，而且一上桌很容易吸引眾人目光。其美味之處就在於炸得香香酥酥的皮，鴨肉也因為用花椒與八角醃過，不僅除去了腥臊味，更帶有濃厚的香氣，所以亦成為私房菜出名菜單之一。

如果是小家庭自己享用，我就不建議做這道菜，一來吃不完，隔餐吃的口感差很多；而一次若只做半隻更不好，因為鴨肉的水分容易在蒸、炸過程中流失，導致口感乾澀。我認為鴨皮須完整包覆鴨肉，才能有好的口感。

其實做一道香酥鴨，可同時變成三道菜。第二道菜是利用蒸鴨剩下來的精華鴨湯，再加上筍片、絲瓜，就是一道香味十足的鮮甜好湯了。最後我也會將剁下來的鴨頭、鴨頸、鴨翅及鴨腳留着，再加點薑片、酸菜，便成了酸菜鴨湯。

Eleanor