藁燒大拖羅醬酒漬

續談初音鮨。吃完中拖羅醬油漬握壽司，並非立即上大拖羅，而是先給你拆毛蟹肉，是為第十九道菜。此毛蟹產自北海道的根室，非常大隻，未蒸煮前，店員拿着給大家拍照，單是蟹身已接近店員的臉那麼大。當我們吃完第十道菜時才開始蒸，蒸熟後立即給大家拍照，然後便全店總動員去拆肉拆膏，完成後，便肉還肉膏還膏的歸類，再交給店主處理。

店主把蟹膏與舍利（醋飯）拌勻，然後連同蟹肉分成八份酒肴，換句話說，全隻毛蟹只由我們八個客人瓜分。先吃蟹肉，肉是一絲絲的，吃落仍感到彈牙，肉質細緻活潑，然後是明顯的鮮甜味道。蟹膏拌舍利後仍然鮮甜濃郁，好味到不得了，最後將蟹肉及蟹膏通通拌勻，好吃到不得了！

吃罷毛蟹，輪到第二十道菜，店主忽然不見了，然後突然從廚房走出來，一手拿着幾支鐵枝，上邊穿着一大件藁燒完的大拖羅醬油漬，另一隻手則不停在撥扇，把大拖羅的香氣傳到大家鼻中。這大拖羅是蛇腹部位，先汆水，然後浸在醬油中，最後再以稻草去燒，日本稱之為藁燒。藁燒主要給食材煙燻的味道，故只有表面略略被燒熟。店主將之切片，切足八片放於碟上，乍看就像三成熟的牛肉，握成壽司後，再於表面加少許山葵。入口幾乎即溶，滿口幽香，還有稻草燒過的煙燻氣味，認真好吃。下周再談。

（東京鮨店 · 一三六）

老 陳