老菜脯醬焗黃花魚

潮菜精髓，貴在本味、重在陳香。不同於重油重料的烹調方式，潮汕經典菜式擅用陳年老菜脯提鮮增香，其中，砂鍋老菜脯醬焗黃花魚，正是最能代表潮汕古法烹調智慧的招牌海味。

這道菜的靈魂核心，是手工秘製老菜脯醬。甄選潮汕本土數年自然風乾、鹽漬陳釀的老菜脯，歷經歲月沉澱，褪去辛辣青澀，凝練出獨有的鹹香、回甘與陳韻。經手工細切、文火慢炒，搭配上乾魷魚和瑤柱蝦米輔料熬製成醬，醬色溫潤醇厚，香氣濃郁持久，自帶天然發酵的層次質感，無工業調味的厚重感。

菜品堅持潮汕傳統砂鍋無水焗製法，選用耐高溫粗陶砂鍋，以炸蒜頭、蔥鋪底鎖香，鮮活黃花魚處理乾淨入焗，均勻鋪滿秘製老菜脯醬。全程不加水、不添濃湯，完全依靠砂鍋聚熱鎖溫的特性，利用魚肉原汁與醬料水汽滲透。

猛火快焗鎖緊魚肉鮮甜，慢火恆溫逼出老菜脯的醬香，讓醬香味滲入魚肉肌理。成菜魚肉鮮嫩，肉質雪白彈牙、多汁不腥，入口先是溫潤綿長的菜脯陳香，後迸發深海黃魚的清甜，鹹鮮回甘、風味乾淨純粹，是地道的潮菜本味。

做法：

一、首先將黃花魚宰殺乾淨後去骨，改刀成塊狀備用。

二、再將老菜脯切粒和乾魷魚、瑤柱、蝦米炒成老菜脯醬。

三、砂鍋燒熱後下豬油爆香蒜頭和薑塊，再將魚塊平鋪在面上。

四、最後鋪上老菜脯醬，放入香菜，用中火焗七分鐘，撒上芹菜粒紅椒米即可。

嶺東潮菜文化研究院

副院長

周克勝