“蜀道”解構川菜另一面

過去我對川菜的定義局限於酸菜魚或水煮魚，總覺得離不開一個“辣”字。然而，隨着高級食府陸續進駐澳門，川菜版圖亦迎來了精緻化的蛻變。日前與友人一嘗“蜀道”，更讓我對川菜有了眼前一亮的全新體會。比起那些耀眼的星級餐廳光環，我更欣賞且着迷於菜式背後那份對傳統飲食文化底蘊的執着與傳承。

據悉，蜀道的行政主廚楊登全是老成都官府菜第二代傳人，致力重現民國時期成都公館大宅的講究口味。最令我驚喜的，是菜單上竟有不少如開水白菜、芙蓉官燕雞豆花及神仙鴨子等“不辣”的極品佳餚。這些宛如藝術品般的菜式，讓我們真切體會到川菜更為立體、細膩的面貌。

當然，傳統名菜亦各具魅力。我私心偏愛麻婆豆腐那份恰到好處的花椒麻香，既不搶奪豬肉的脂香，亦無損豆腐的滑嫩。從燈影牛肉變奏而來的燈影魚片，以及首度品嘗的少城太太魚凍，更是盡顯匠心巧手的功夫菜。前者的精湛刀工與後者的繁複工序，無不彰顯出廚師深厚的技術水平。

身為廣東人，總覺得我們的炒飯已是首屈一指，但這裡的老成都醬油炒飯卻別有一番風味。豬油與豬肉粒的點綴，加上濃郁醬油，上桌時已香氣四溢。我特意與麻婆豆腐拌在一起同吃，冶味得讓人完全停不下來。

·四姑姐·