海膽天婦羅

續談“天婦羅深町”。吃完小洋蔥天婦羅，便輪到鱚魚登場。於日本人而言，鱚魚是天婦羅的傳統食材，不論庶民天婦羅，抑或高級天婦羅，都不能沒有它。其實鱚魚就是沙鮻，澳門會叫沙錐魚，日文是キス，讀作Kisu，跟接吻的日文發音一樣。鱚魚天婦羅的慣常做法，是從魚肚劏開，去骨後攤平，先撲乾粉，再蘸粉漿炸。麵衣極薄，吃落乾爽不油膩，是輕盈鬆化的香脆，然後感覺到細嫩的魚肉，魚肉滑得像蒸魚一樣，完全不覺是吃炸物，而且魚味香甜，並不淡味，非常好吃。

第八道菜是椎茸天婦羅，椎茸即是我們稱的冬菇。只在椎茸的底部撲些乾粉，然後便蘸粉漿炸之，炸好後，切一刀成兩件才奉客，於切面可見椎茸內部嫩得像燜冬菇，吃落熱辣辣，而且充滿汁水，是椎茸受熱後逼出來的水份，所以菇味非常香甜，質感又夠滑嫩彈牙，水平甚高。

第九道菜是海膽天婦羅，先把日本稱為大葉的紫蘇葉撲乾粉，然後包着馬糞海膽略為對摺，再蘸粉漿炸之，炸好後，又是切一刀才奉客。麵衣輕盈薄脆，紫蘇葉香脆而不濃味，吃到盡是馬糞海膽的鮮甜，而且海膽經過高溫，味道也變得濃郁香醇，質感也轉成彈牙，但也不失滑嫩，是考工夫的菜式，也是有水平的菜式。

下周再談。

（疫後東京 · 五十五）

老 陳