果汁毒素的背後

近日，香港食物安全中心公佈一批新西蘭進口的瓶裝蘋果汁，被驗出霉菌毒素“棒曲霉素”（又名展青霉素）含量超標，每公斤含七十八微克，超出法例規定的每公斤五十微克上限。消息一出，不少讀者心中難免疑惑：蘋果汁向來被視為健康飲品，怎麼會含有毒素？有見及此，本文將從展青霉素的來源、毒性、檢測方法，以及本澳的相關法規等方面，為大家逐一梳理。

展青霉素的產生

展青霉素又稱棒曲霉素(Patulin)，是一種由霉菌在生長過程中產生的有毒次級代謝物。能夠產生這種毒素的霉菌種類不少，當中以擴展青霉(Penicillium Expansum)最為常見，它正是導致蘋果出現藍黴腐爛的“元兇”。蘋果之所以容易中招，原因在於其果肉含糖量高、酸性環境適合霉菌繁殖，加上水分充足，為霉菌提供了理想的生長條件。而在採收、運輸過程中，蘋果表皮一旦出現碰傷或破損，霉菌孢子便能趁虛而入，在腐爛的組織中大量產生展青霉素。值得注意的是，展青霉素具備耐熱與耐酸的特性。一般的巴氏殺菌雖能滅菌，卻無法分解已產生的毒素。這意味着，若原料蘋果已受污染，即使經過加熱處理，毒素仍會殘留在成品中。除了蘋果，梨、桃、葡萄等高糖且易受傷的水果，亦在高風險名單中。

解構展青霉素

若以化學結構看待展青霉素，它具有共軛雙鍵的不飽和內酯基團（圖中紅色所示）。它在酸性條件如魚得水，在鹼性條件下水解成羥基酸化合物。然而蘋果汁本身含有豐富的蘋果酸（有機酸的一種），因此展青霉素在蘋果汁中相當穩定。或者有讀者有疑問，能否在蘋果汁中調節酸鹼度，使展青霉素利用化學方法降解？這種方法並不可行，因為蘋果汁本身是天然食品，在蘋果汁中加入化學添加劑並不提倡。因此從源頭控制原料品質，才是唯一的解決之道。

一般而言，如何檢測食品中的展青霉素含量？目前最常用的方法是高效液相色譜法(HPLC)。簡單來說，這種方法先將食品樣本進行提取和淨化，再將溶液注入色譜儀。由於不同物質在色譜柱中的流動速度不同，展青霉素會在特定的時間點被分離出來，最後通過紫外線檢測器或質譜檢測器測定其含量，準確度相當高。

毒性影響

至於展青霉素的毒性，根據動物實驗顯示，大量攝入展青霉素可引致肝臟、脾臟及腎臟受損，對免疫系統和神經系統亦會造成影響。至於對人類的影響，攝入過量後可能出現噁心、胃腸不適及嘔吐等症狀。在致癌性方面，國際癌症研究機構(IARC)將展青霉素列為第三類，即現有證據尚不足以判定其對人類是否具有致癌性。不過，世界衛生組織指出展青霉素具有基因毒性，即有可能損害DNA，因此長期低劑量暴露的風險仍需關注。

驟眼看來展青霉素實在令人憂心，或者在這裡用量化分析去釐清一下，一個六十公斤的成年人每日可攝入多少微克的展青霉素。根據聯合國糧農組織與世界衛生組織轄下的食品添加劑聯合專家委員會，亦訂定了展青霉素的暫定每日最大耐受攝入量，為每公斤體重○點四微克。以一位六十公斤的成年人計算，每日攝入量不應超過二十四微克。若以涉事蘋果汁的展青霉素含量去考量，即是食用三百一十克該蘋果汁（若一罐汽水的大小），就會使該六十公斤的成年人攝入超過每日攝取量。然而，在這個飲食模式下，筆者反而擔心每日飲蘋果汁攝取過量的糖分機率，比攝取過量的展青霉素還要大。

在本澳層面，根據本澳第13/2016號行政法規《食品中真菌毒素最高限量》，明確規範以蘋果或山楂為原料製成的果汁或果汁飲品，展青霉素的最高限量為五十微克每公斤；這一標準與香港《食物內有害物質規例》及食品法典委員會所訂定的國際標準一致。

說到這裡，展青霉素並非洪水猛獸，只要從源頭做好把關便能大大降低風險。作為精明消費者的你，手上沒有專業儀器，又如何做到盡量避免展青霉素？原則其實很簡單，發霉的水果不要食用，哪怕只是局部發霉，也不宜僅切除霉變部分後繼續進食，因為展青霉素會從腐爛處向周圍看似正常的果肉擴散。因此，市民在選購水果時應留意外觀是否有碰傷或霉變，購買果汁製品時亦宜選擇信譽良好的品牌。最重要的是，發霉的水果切勿食用，與此同時，保持飲食多元化，避免過度依賴單一食品，方為保障健康之道。

培正基因工程小組 羅天逸