蒜蓉蒸焗大蝦

夏天是各種海蝦的上市季節，趁周六或周日到水上街市閒逛，過半檔口都是在賣蝦。看到有位帥哥的檔口賣的都是海蝦，紅鬚蝦最貴要兩百多，花竹蝦要一百八十，但旁邊一堆同樣的花竹蝦只賣一百六十，剛想開口問點解？身後走上來另一位帥哥，開口就說“我都要晒”，我急忙說“留返兩隻畀我呀”。賣蝦的帥哥解釋說這堆蝦是軟殼的，所以要賣平些；但是從蝦身和蝦殼顏色判斷，其實是不夠新鮮而已。買蝦的帥哥則笑說用來做燒烤，又平又正。

蝦和蟹一定是新鮮的最好，以蟹為甚。蟹死去後，肉質甜度幾無，而且在蛋白酶的作用迅速分解，粵語稱之為“瀉肉”，不值得食用了。

蝦身分為頭胸部和腹部，有腳的地方是胸，頭部只佔頭胸部前端的一點點。蝦的重要器官包括腦、心、胃、胰、肝，都集中在頭胸部，掀開蝦頭的甲蓋時會扯出一支長長的三角錐的囊，那是蝦的胃，食了容易過敏，要摘掉；排泄物集中在背部的腸腺，所以處理時要挑走蝦腸，不然就是將蝦屎食落肚！

所有蝦離水後就會很快死亡，但肉質被分解的速度沒有蟹那麼快，所以剛死的蝦還是新鮮的。當蝦離水後，體內酵素會催化酪胺酸產生黑色素，並集中在蝦頭和蝦爪。所以蝦頭偏暗淡不等於不新鮮，但是唔新鮮的蝦，蝦頭顏色自然會變黑。

周六那天“搶買”回家的兩隻花竹蝦都足有砧板長，即約三十厘米。這樣大隻的海蝦在餐廳食用的話，每隻百多元，如今買回家自己製作，所費不過幾十元，仍是那一句：自己動手豐衣足食。而且，一隻落肚後已經飽了，另一隻只好留待晚飯享用。

材料：花竹蝦兩隻（約十二両）、蒜頭一個、咖喱粉一茶匙、岩鹽少許。

做法：

1.花竹蝦稍作沖洗後擰斷頭身，逐一撕走腳爪及胃囊，只留下蝦膏在頭殼中。

2.用利刀剖開蝦背，差不多至蝦爪處停止，剔走蝦腸，用刀在蝦肉上平均劃三刀，以阻止蝦肉蒸熟後收縮。

3.蝦身平鋪碟上，蝦肉向上，蝦頭放一側。

4.用刀把蒜頭拍扁之後清走蒜衣，再剁成蒜蓉，均勻撒在蝦肉上，再均勻上咖喱粉。

5.整碟蝦先放平底鑊蒸三分鐘，再放空氣炸鍋用一百八十度熱力吹一分鐘以收縮水分，出爐後輕撒少許岩鹽即可享用。

穎 兒