佛山柱侯乳鴿

乳鴿是粵菜烹飪中常用的食材原料之一，也是古城佛山人最為常用的營養滋補食品原料。在粵菜烹飪中，乳鴿的烹製方法可謂是變化多樣，除了較為常用的如：燉、煲、紅燒之外，還可以炒、焗、釀、煎等。

佛山傳統名菜“柱侯乳鴿”，距今已有近一百多年的歷史。據相關資料介紹，在一百多年前，佛山“柱侯雞”的創始人梁柱侯（佛山三品樓廚師）所親自烹製的柱侯雞已遠近聞名。但梁柱侯仍不滿足現狀，他想到佛山人除了喜歡品食雞之外，還喜歡品食乳鴿！對乳鴿的烹製除了燉、煲、紅燒等，能否用製作柱侯雞的方法烹製乳鴿，使乳鴿也成為佛山一款具風味獨特的菜式？於是他在烹製柱侯雞的基礎上，用上等原油磨豉（俗稱為面豉），再加入上湯、牛腩汁等調料將乳鴿烹製，烹製成熟後取出斬件砌成鴿形，再以原汁調味後用濕澱粉勾芡淋上。經品嘗後覺得乳鴿味鮮、嫩滑、骨有味，與其他食法確實另有風味。後來這款乳鴿因是梁柱侯所創製，故亦稱為“柱侯乳鴿”。柱侯乳鴿色澤金紅，豉味甘芳，濃郁而味鮮可口，深受食客的喜愛，成為古城佛山的一款名菜。

在清光緒年間，海南人胡子晉在品味“柱侯乳鴿”後在其《廣州竹枝詞》中寫下了“佛山風趣即村鄉，三品樓頭鴿肉香，聽說柱侯傳秘訣，半緣豉味獨甘芳”的讚美詞句。

做法：

一、把光乳鴿洗淨，然後在乳鴿的下腹部橫開一刀，用手挖去內臟、鴿肺，把乳鴿雙腳撐入尾部，再把乳鴿內腔清洗乾淨，濾去水分。

二、把砂鍋洗淨，抹乾水分，猛火燒熱後下花生油，待油燒熱後放入薑件、拍蒜、乾蔥頭爆香後加入黃豆麵豉醬稍爆，濺入紹酒，注入牛腩汁、上湯，加蓋蓋好。猛火燒滾後調味，放入乳鴿，隨即轉用慢火浸約二十分鐘（在浸乳鴿期間要注意用筷子夾起乳鴿頭，吊汁三到四次），以保持乳鴿在加熱過程中使其裡外受熱均勻），至熟取起，放在碟上，待乳鴿稍涼後斬件裝盤，砌成鴿形。

三、將原汁燒滾後用濕澱粉勾芡，下老抽調色，最後加入包尾油和勻淋上乳鴿面上便成。

貼士：

一、乳鴿要選用三百五十克以上的育肥光鴿，以確保乳鴿的品質和口感。

二、在烹製過程中要注重火候與吊汁，使乳鴿成熟均勻而入味，且以僅熟為度。

特點：色澤鮮明，肉質嫩滑，豉味甘香，味鮮可口。

調料：精鹽，白糖，紹酒，老抽，濕澱粉，花生油，芝麻油各適量。

首批註冊中國烹飪大師 中國粵菜十大名廚

黃熾華