藥研雞胸軟骨

除了“燒鳥おみ乃”，也喜歡“鳥匠いし井ひな”，本店是位於大阪的米芝蓮一星店“鳥匠いし井”，二○二二年五月才於東京開設姊妹店，店名多了“ひな”兩個平假名，是雛的意思，有後繼之意。

首次光顧“鳥匠いし井ひな”是二○二三年十二月，那時大將是宇梶晃平，不過他於二○二五年十一月自立門戶，返回家鄉橫濱開店，故去年十二月再光顧時，菜式安排跟兩年前有些分別，尤其不再分開炭爐及圍爐去處理燒物。不過同樣有追加環節，可以單點很多該晚Omakase沒有出現過的菜式。

先上前菜，是冷盤，以煮過的雞肉與蔬菜拌勻，整體味道清爽，用來清一清味蕾。第二道菜是串燒雞胸肉，但不是“むね肉”，而是“抱き身”，即有雞皮的雞胸肉。一串有兩件，雞皮燒得焦香，吃落皮脆肉嫩，肉汁豐富，味道清甜，薑茸吊味也不錯，整體質感細緻，十分好吃。第三道菜是串燒藥研雞胸軟骨（やげんなんこつ），不同雞膝軟骨，雞胸軟骨是條狀帶肉的，狀似研磨藥材嘅器具。吃落十分脆口，脆而不硬實，而且肉汁豐富，非常好吃。再來是雞內臟，是串燒雞胗，日本人稱為砂肝，我們則稱之為雞腎，其實是負責磨碎食物的肌胃。燒至七成熟，咬開有少許粉紅色，吃落味道鮮美，又有汁水，爽口中帶點軟嫩，且鮮味餘韻長，非常好吃。下周再談。

（疫後東京 · 四十三）

老 陳