辣的邊界

粵菜講求原汁原味，烹調方式多以蒸、炒、煲、焗、燜、白灼為主，甚少以辣入饌。我在家中的飲食亦偏向清淡的廣東菜，加上大部分家人不能吃辣，因此平時外出用餐時，我反而喜歡加一點辣，感覺更加冶味。

我一直以為自己算是“食得辣”的人。吃火鍋必點麻辣湯底、吃清湯米線加辣變紅湯——直到去了重慶。

印象中，重慶是個無辣不歡的城市。無論是火鍋、小麵、抄手，抑或江湖菜，許多食物皆以辣為基底，油亮通紅。他們的烹調風格講求大紅、大辣、濃油，尤其是火鍋，厚厚一層紅油鋪在表面，尚未入口，視覺已經先被震懾。

抵達重慶後的第一餐，我按照事前準備好的攻略，前往一間被譽為“在地居民飯堂”的火鍋店。入座之後，店員似乎早已習慣接待外地遊客，首先詢問我們從哪裡來，隨即笑說外地人吃不了當地的湯底。我便依照朋友的建議，特別備註“廣東辣”。然而，當火鍋端上桌時，眼前依然是一大片以牛油熬製的紅油，配以大量辣椒、花椒與蔥薑蒜等辛香料，隨着鍋中的湯底不斷翻滾，越滾越辣，越吃越麻。之後幾天，我開始調整策略。由於多數餐廳會在桌上擺放一罐“油潑辣子”，我便在點餐時改叫清湯，再按自己的口味，逐少加入辣椒調味。

細看之下才發現，川菜中的辣味可以細分為十多種類型，通常會混合幾種辣椒，彼此借香提味。正因如此，每一道菜都有其獨特的辣椒組合，辣香層次豐富。例如其中一種“清香型辣”為代表的燒椒拌皮蛋，主要以煸炒過的鮮青、紅椒作為辣味來源，辣度不高，入口時辣意淡薄。相比之下，我平日所熟悉的“辣”，在這裡不過是初階入門的程度。

櫻 花