煮付子持槍烏賊

子持槍烏賊，即是“懷卵槍魷魚”，日文稱“子持ちヤリイカ，komochi-yariika”，是烏賊科的小型珍品，其胴身部分呈細長圓錐形，狀如古代毛筆套管，體表佈有銀白色虹彩細胞與圓點色素斑，離水後漸轉珍珠白。“子持”意思是指腹部內飽含晶瑩魚卵，其最珍貴之處是卵粒如小米般緊密排列，很像煮熟的西米般樣子，口感綿密軟糯，與彈牙肉質形成絕妙對比。子持槍烏賊有春汛第一鮮稱號，以日本西北部海域品質最佳。其中日本佐賀縣唐津市呼子町盛產的“ヤリイカ”，更是當地招牌海產，刺身與煮付皆為經典。

旬的黃金季節為每年四至六月，此時槍烏賊從深海洄游至淺海沙泥底產卵，腹部滿籽、肉質最為肥厚緊實，野生新鮮子持槍烏賊觸鬚完整、腹部飽滿，輕捏有“凹凸細砂手感”，是辨別優質與否的關鍵。

煮付子持槍烏賊是日本九州、日本海沿海地區的經典鄉土料理，也是日式割烹中春季必出的時令菜。“煮付けnitsuke”即是日本傳統烹調方法，以醬油、味醂、砂糖、清酒調和的甜鹹醬汁慢煮，讓海鮮充分吸收鮮甜湯汁，風味溫潤醇厚、不搶食材本味，日式煮付讓此小菜更凸顯其精緻鮮甜，成為高級日料店的春季招牌。

處理秘訣先要徹底清潔，保留鮮美。先開始粗加工，小心從胴體慢慢抽出頭及內臟，你會見到有一條被白膜包住的東西，這是墨囊，抽出方法是輕捏槍烏賊頭部，緩緩抽出，然後把墨囊小心去除（墨囊小心勿破，否則肉體變黑）。抽出的觸鬚頭部，剪去眼睛、嘴部硬喙（牙齒），加鹽搓洗乾淨觸鬚吸盤的泥沙，然後用流動清水輕輕沖洗體內外再用一湯匙清酒輕揉，使腥味去除，再用清水沖洗抹乾水分備用。

接下來輕按胴體開口處，會感覺有一軟骨在胴體內，這是支撐烏賊的一片透明細長軟骨（類似塑膠片），輕鬆抽出即可以，再用流動水慢慢從胴身口灌洗胴體內，但必須全程輕柔操作，避免弄破腹部內的卵囊，完整保留“子持”的精華，完成後把頭及觸鬚部分塞回胴體內，用竹籤把胴體口封上，讓煮時固定胴體內的東西不讓爆開。

煮付子持槍烏賊的烹調不難，核心是醬汁清淡中勾出烏賊的鮮甜及魚卵的軟糯，而低溫慢火煮是主軸，可以煮出幼嫩的肉質。以兩人份製作的食材，內容有：新鮮子持槍烏賊四至五隻、生薑三片、蔥段兩根、清酒六十克、味醂六十克、濃口醬油六十克、砂糖三十克、清水兩百毫升、檸檬少許。

烹調開始先準備一鍋清水、生薑、蔥段、一湯匙清酒，燒至微沸（冒小泡），放入準備好的子持槍烏賊焯水三十秒，撈出瀝乾，去除表面雜質與腥味。另外起鍋，倒入剩餘清酒、味醂、醬油、砂糖、清水，小火煮至砂糖融化，調成煮付汁。放入槍烏賊，小火慢煮八至十分鐘，期間用湯匙不斷將汁澆在烏賊身上，讓其均勻入味。關火後浸泡五分鐘，讓滋味更滲透。此小菜適合冷吃，撈出切適中塊，擺盤，淋少許原汁，點綴檸檬皮絲即可，拌上一棵小木芽葉便完成。

這道煮付子持槍烏賊，是春季海鮮最溫柔的饋贈。外觀晶瑩潤澤，醬汁光澤誘人。入口先是日式甜鹹醬汁的溫潤醇厚，緊接是槍烏賊肉質的彈牙脆嫩、鮮甜無腥，最驚喜的是腹部滿滿魚籽，輕咬即綿密沙軟、粒粒爆香，鮮味在口中層層綻放。肉的彈與籽的綿、醬汁的濃與海味的清完美融合，溫和不膩、餘韻悠長，既保留了海鮮本味的清鮮，又有日式煮物的醇厚雅致，一口便能領略初春海洋的豐饒與精緻，是讓人回味無窮的時令極品。

社 長