山藥與淮山

山藥，學名Dioscorea opposita，又稱山芋、山薯，別稱淮山、懷山藥，屬薯蕷科，與薯、芋、蒟蒻、百合等植物相似，是生長於土壤中的根莖類植物，在市場上常以新鮮生品的形式出售。山藥的栽培歷史非常悠久，公元前四百多年就已見於文獻記載，於亞熱帶與熱帶地區國家種植，後逐漸傳到東亞地區，公元十六世紀航海時代在歐美和非洲落地生根。中醫講求地道藥材，作為藥食同源的淮山藥，以古代河南懷慶（現河南省焦作市）出產的才能稱為正淮山（又稱淮山、懷山），其他地方出產的只能稱為山藥。

山藥作為根莖類蔬菜，富含澱粉質、纖維充足、汁液多且黏滑，含有豐富的多糖、黏蛋白、酶類及微量元素，這些成分在高溫下可能部分失活。中醫認為鮮山藥具有滋陰潤燥、補脾益肺的功效，粵菜中的老火湯一般使用已作曬乾處理的乾淮山；不同產地的山藥在外形上差別不大，正淮山的補脾胃氣及補腎等功效則略勝一籌。

目前全球有多達六百個山藥品種，大多由原生種或野生種演變而來，中國及日本所出產已涵蓋不少山藥品種。日本長芋（ながいも）也叫鮮山藥，是生長於山地樹林間的多年生攀援草本植物，地下莖呈圓柱形，粗大且長；由於自然生長於山間林地，因此也有“自然薯”的別稱；長芋出口量相當大，常見於香港及世界各地市場。日本山藥含有較多水分，切塊生食缺乏爽脆感，遇熱易變熟軟，且容易散開，故較不適合作為湯料使用，大多製成泥狀後食用；京都傳統精進料理、懷石料理經常將其磨成芋泥，食用時一口吞下，或當成蘸醬、拌飯。台灣北部出產白皮白肉山藥（長薯）及紅皮白肉山藥（紅皮肖），中部出產的紅肉山藥（紫田薯、紫山藥），外觀呈紡錘形，皮淡黃褐、肉呈鮮豔紫紅色，富含花青素有助抗氧化，常用作麵食或湯圓的天然色素，亦可用以製作傳統甜品的餡料。

新鮮的山藥一般能室溫保存三至四個月，若處於溫度十六度與百分之七十至八十相對濕度下可延長至六至七個月保存期，若發現山藥發芽就不要再食用。新鮮山藥經過切片、乾燥處理後往往統一稱為中藥材淮山。

以下三類人不適宜食用山藥：一、腎臟功能較差者；二、女性不宜過量食用，否則可能破壞體內的雌激素；三、腸道敏感者不宜生食山藥，可能會出現腹瀉症狀。

華 娜