見證飲宴變遷的高陞酒家

福龍新街上世紀中葉成功轉型為多元飲食勝地，除了琳琅中式餐館，還有令不少市民及香港旅客嚮往的宋湘粥店、至今仍令人回味的安樂餐廳外賣焗豬扒飯。當時在本澳設有乘客升降機的食肆屈指可數，如國際及新中央酒店內的餐廳屬少數例外，而附有客梯的金冠酒樓於六八年才開業。高陛酒家位於福龍新街七十一號，設於高華酒店五樓，附有乘客升降機，是當年罕有設客梯的食肆。

高陛酒家約於六十年代開業，董事局由餐飲業界及各行業供應商等組成，打理人是李康記女婿黃焯先生，主管樓面經理忠哥（業界稱高佬忠），副經理譚財，主廚譚細牛（業界稱牛魔王），二廚陳德耀，三廚陳漢華。

酒家可筵開近八十席，是當時能容納大規模宴會的食肆，開業初期尚未裝設冷氣，後來才增設空調系統。早年除筵席辦館外，高陛亦是市民與漁民設宴款客的熱門選擇。

一九四四年十月七日政府推出“慈善稅”，顧客消費後埋單時，食店代政府向食客收百分之五 “慈善稅”（於一九八〇年十一月二十二日易名為“旅遊稅”），法例一直延續至今，不過近年獲特區政府豁免收取。此外，如在食肆設宴酒席，埋單時代酒樓工會向顧客收取“酒樓工會福利費”，每席五毫。

高陞酒家不設早茶、午市及晚飯散座，主要經營喜宴及社團筵席，所以埋單時消費賬單內亦包含有“慈善稅”及“酒樓工會福利費”。

在高陞設宴，主家洽商好菜式後，由營業經理以傳統毛筆抄寫菜單給顧客。其時的酒樓菜單，現今已成為部分人的收藏品。每日酒家樓面在筵席擺位時，於玻璃水杯內放有粉紅色摺成甜筒形的紙巾，每餐位都放有豉油碟。婚宴前預先為主家掛好親友祝賀的喜幛。

赴宴的親友，午後便相約到酒家麻將局，其時酒家還備有流行的牌九、天九、十五湖頂頭等玩意。主人家多在麻將桌桌几放有糖果、瓜子及香煙等待客；約四點左右好友們感肚餓，或叫碗蝦球伊麵或會伊府麵等。不過最令人印象深刻的，是宴會廳擺放着酸枝麻將檯的耍樂區；堅實的木材檯面，洗牌、打牌時發出清脆的啪啪聲，伴隨着主人家與賓客的寒暄交織在一起，嘈雜中反讓人倍感熱鬧與親切。

酒家特別旺季時，營業經理盡量接多些生意，每晚酒席都高朋滿座。例如人客訂二十席，可能只安排約二十五席或以下的地方。所以宴會前先將部分酒席疊起，改為麻將局娛樂區，到宴會開始，樓面都忙不過來，一方匆忙收起麻將，將娛樂區改為宴會酒席位置，另一方樓面將酒席的兩摺檯板，兩個人分前後托起搬到席位，令賓客看上去似玩雜技。

旺季時每名侍應生約負責招呼三至五圍，樓面將托盤盛上樽裝汽水，整盤放在檯中斟派各位賓客。與昔日筵席辦館相比，服務當然較為貼心。還記得樓面在檯面上，快速分派碗仔匙羹的清脆聲音，接着打荷分漿糊翅（紅燒雞絲生翅）的情境。

高陞酒家曾有不少街坊及名人赴會，一九六六年嘉賓留名見有：“劍如虹”老倌、梁醒波、關海山、馮堯宏、胡炳麟、葉禮和及何載榮等。一九九一年酒家的蛇宴菜單包括：太史五蛇羹（一海窩）、碧綠上湯雞一隻、百花釀蟹鉗十二隻、玉蘭炒帶子、清蒸桂花魚、原煲臘味飯，菜價八百六十元。

當年在高陞款客，主家都會帶備個銻煲給部長，以盛回筵席剩餘的餸尾，於翌日再食用，以免浪費食物。一九九一年九月二十三日，前後三天內共有五十八人，在高陞飲宴後食物中毒。酒家被衛生司勸喻停業，經整頓四天後復業。

澳門飲食場所的演變，由服務街坊的包辦筵席、飯店，到筵席酒家，再發展至有龍鳳禮堂的酒樓，以至更高檔的魚翅海鮮酒家。而高陞酒家，正是這段歷史的見證者，在酒樓模式興起之前，便已是享負盛名的筵席酒家。唯在澳門回歸的前夕，不敵經濟與潮流變遷而無奈結業。

（圖片來源：網絡）

澳門資深飲食從業員

飲食業顧問及講者

羅錦焜