從山西麵食看南北大不同

在中國的美食菜單中，山西麵食絕對佔據一席之地。俗話說，“世界麵食在中國，中國麵食在山西”，別的地方麵食論“種”，山西麵食論“百”——有據可查的就有近三百種。在《舌尖上的中國》享受完山西麵食的視覺盛宴後，能去山西實地考察，實在令我們躍躍欲試。

甫一到運城，第一頓晚餐中的麵食是讓我們驚艷的：“石頭餅”通過燒熱的鵝卵石傳熱烙烤而成，夾上麻辣海帶絲，實在美味。炒祺，經當地的白土炒製而成，焦香酥脆，據稱還有健胃功效，小小的一顆，不知不覺就吃下很多……

然而，第二餐吃到的餄餎麵，雖然號稱是一種中國北方陝甘晉冀魯豫六省的傳統特色麵食，但那“筋道”到近乎梆硬的口感，不僅挑戰着我的牙齒，也考驗着我的味蕾。匆匆扒兩口，我灰溜溜地留下大半碗麵條落荒而逃。

至於鼎鼎大名的莜麵栲栳栳，雖然有着悠久的歷史（據說唐朝已有這種麵食）、有趣的名字、蜂窩般的可愛外表、豐富的澆頭，然而依然是以“筋道爽口”聞名的美食，確乎不是南方偏好的軟糯口感。

實際上，在山西吃到的麵食，“筋道”、“有嚼勁”是我們最直接的體感。大碗、粗麵，端上來就隱隱帶着一種黃土高原的豪邁氣魄。這種厚重和坦蕩，也是北方飲食文化的集中體現；它與南方飲食的溫潤綿長完全不同，由此也可以看出在不同的地理、歷史環境下，所形成的迥異飲食文化，沒有高下之分，只有習慣不同。

後來，即使已經知道無論怎樣聲名在外的山西麵食，我們也很難愛吃，我們也仍然會選擇去體驗：剔尖、刀削麵、扯麵等等。無它，儘管南北大不同，融入當地文化最直接的方式，仍然是選擇適應當地的飲食文化，體驗當地人最愛的美食。

（山西遊 · 八）

楊 菁