從鯪魚英譯說起

數月前，內地公佈了一批中菜的英文譯名，不過並沒有與鯪魚相關的——牠不是餐單常客。

鯪魚學名Cirrhinus molitorella，英文是Mud Carp或者Dace。Dace是較常見的英譯，特指鯉科魚類的一種，亦是粵菜中常見的鯪魚種類；Mud carp是在談論烹飪用途時最常用的英譯；鯪魚球的英譯是Fried dace balls，大家熟悉的豆豉蒸鯪魚英譯則是Steamed minced mud carp with fermented black beans。相較來看，還是中文精簡。

鯪魚是鯉科淡水魚，體長而扁，背青灰腹銀白，在池塘中養殖的叫土鯪，在溪流江河中長大的叫青鱗魚，主要分佈於中國華南及東南亞地區的河流湖泊，是重要的經濟魚類。鯪魚雜食，常浮游在中下層水體，以藻類、浮游生物和水草碎屑為食，亦被稱為池塘“清道夫”；但鯪魚不耐低溫，在珠三角地區的冬季，一場低溫寒流來襲就足以凍僵整個魚塘的鯪魚；太多鯪魚同時凍死，唯一的做法就是曬成魚乾或者製作成各種魚丸。

鯪魚肉質細嫩清甜，低脂，富含蛋白質、鈣、磷等，具有益氣血、健筋骨、通小便等食療功效；最大的缺點是刺多，不宜整條蒸食。聰明的南番順人把鯪魚剁成魚蓉，製成魚滑、魚膠、魚丸、魚餅等，可煎可炸可炆可滾湯，煎釀三寶、炸魚餅、豆豉鯪魚罐頭等都是經典粵菜。在冬季，人們多食甘脂肥膩，容易上火，家中老人就會用整條煎鯪魚配搭生葛陳皮熬一鍋濃香的老火湯，潤燥生津下火。

南番順人家的餐桌上，鯪魚肉必佔一席位。釀入白茄或菜椒或涼瓜中，煎香後封煮至熟透，軟糯的茄肉或爽脆的辣椒夾着彈牙的魚肉，就是冶味的“煎釀三寶”。鯪魚肉和豆腐用筷子攪拌後調味蒸熟，就是菜式“老少平安”。鯪魚肉釀入豆腐中做成煲仔菜，就是一鍋“東江釀豆腐”，健康又可口。鯪魚肉煎成魚餅再切片煮白蘿蔔或津菜，是一道清鮮的家常菜；混入蛋漿煎成蛋角配上一小碟辣椒油就是最佳下酒菜。最經典且幾近失傳的要數年節才做的“釀鯪魚”——原條大鯪魚起肉、留皮和頭尾，魚身打成魚滑後拌入臘肉粒、蝦米碎、花生碎，重新釀入魚皮中、捏回一條鯪魚形狀，撲上薄薄生粉後慢火煎熟煎透——費時費力費心機，卻是舊時家中除夕必備的年菜，寓意“年年有餘”，食用時切片煎香、淋上豉油薑油，冶味非常。

華 娜