普寧豆醬雞

普寧豆醬是一種用黃豆經過系列工藝發酵製作而成、極具風味的調味食品之一，是廣東潮汕地區傳統的豆製食品調料，盛產於普寧縣的洪陽鎮，距今已有一百多年的生產歷史。它是潮汕地區普寧久負盛名的傳統調味食品之一，已被列入廣東省非遺美食。

據相關資料顯示：在很早以前揭陽、普寧等地區各家各戶就有用黃豆自行釀製豆醬的傳統，把釀製的豆醬作為當地烹製雞、魚類等菜式，以及一日三餐的佐料調味。而在所有製作豆醬的地方，尤以洪陽一帶的生產技藝最好，而且味鮮可口，最負盛名。到了明朝中期，普寧置縣之後，人們便把豆醬加上“普寧”兩字，使之美稱為普寧豆醬，成為了普寧豆醬最早的歷史起源！

普寧豆醬不但色澤呈金黃色，最大的特點在於經過發酵等釀造工藝後還能保留醬體成黃豆粒狀，富含優質蛋白質、氨基酸、還原糖等人體必需營養成分，口感清淡而鮮香。在潮汕菜裡經常作為食材烹製或菜品調佐料，在廣府菜的烹製中也得到了廣泛的應用，可以說普寧豆醬雞是粵菜廣府菜系中，融入潮汕菜所組合的傳統名菜。

在粵菜筵席的食材中離不開雞作為主要食材，因為雞肉含有豐富的蛋白質、維生素C、維生素E以及不飽和脂肪酸等人體必需營養素，營養價值非常豐富。中醫認為雞肉性溫，味甘，入脾、胃、腎經，具有健脾益氣、補精填髓、補虛損、強筋骨的食療功效和作用，廣受人們的喜愛，故亦有“無雞不成宴”之美稱。

本文“普寧豆醬雞”在材料方面，選用普寧豆醬和清遠英德九龍岩山雞，此雞以穀物為主，在山地放養一百六十天，肉質緊實鮮美，滋陰補腎，益氣養血，能夠提高人體免疫功能。和普寧豆醬相互配搭融合，能烹製成色香味養俱全，健康營養的普寧豆醬雞。本菜式烹製簡單易學，非常適合家庭和食肆的烹調製作。

材料：

光雞項一隻（約重一千二百五十克），普寧豆醬一百克，拍薑五克，拍蒜頭兩克，蔥兩條。

調料：精鹽、白糖、味精、紹酒、生抽、老抽、花生油各適量。

特點：

色澤金紅，味

鮮香甜，營

養豐富。

做法：

一、先把光雞挖清內臟，洗淨撈起，濾去水分，放入乾淨的盆裡，然後用適量的精鹽抹勻雞腔內，醃約十五分鐘後再用生抽抹勻雞身。

二、猛火燒鑊下油，搪鑊，然後把光雞放入鑊上，轉用慢火把雞碌至金黃色取起。

三、燒鑊下油，下拍薑，蒜頭爆香，隨即加入普寧豆醬炒過，濺入紹酒，注入適量清水，猛火燒滾後把碌過的光雞放入鑊上，加蓋後轉用慢火，然後每隔三分鐘左右用筷子夾雞頭吊水（目的是使雞腔內與雞身受熱而成熟度均勻）。按這樣應操作三至四次（視雞的成熟度為準），調味，待雞成熟後取起，然後稍涼凍後斬件放入瓦罉裡，再把原汁加入，上桌前把瓦罉放入爐上加溫至微滾便成。

食雞時可添加普寧豆醬作佐料使用，使此雞更具風味。

黃熾華

首批註冊中國烹飪大師

中國粵菜十大名廚