甘鯛天婦羅

續談“天婦羅深町”。第九道菜是鱚（キス）天婦羅，日文發音是Kisu，跟接吻的日文發音一樣，是傳統天婦羅必用食材之一，不管是庶民天婦羅或是高級天婦羅也會用上，其實就是我們的沙鮻魚。去掉魚頭及脊骨，只留魚尾，攤開上乾粉才蘸麵糊炸。成品麵衣輕盈，吃落乾爽不油膩，帶有微微的脆度，魚肉則嫩滑，但未至於蒸魚般滑，魚味比較淡薄，要加點鹽及檸檬汁提味。

然後又是蔬菜，是椎茸天婦羅，即是冬菇。在底部撲上乾粉，然後才蘸麵糊炸，炸好後會切一刀才奉客，從橫切面可見仍有汁水。椎茸頗厚身，吃落汁水豐富，就像吃燜冬菇一樣，不過味道比燜冬菇原汁原味，而且非常熱辣，又夠彈牙。蘸天婦羅汁（天つゆ）好吃過加鹽，見鄰座的日本人擠上檸檬汁吃，我有樣學樣，吃落更添幾分清新，也不俗。

第十一道菜是海膽天婦羅，以紫蘇葉包着馬糞海膽，然後才蘸麵糊炸，此做法通常頗有紫蘇葉的幽香，但有時也會太搶味，深町的則不怕太重紫蘇葉味，故只吃到純純的海膽味。海膽略彈牙，味道濃郁又香醇，而且外層炸得香脆，認真好吃。

再來是甘鯛天婦羅，切成魚柳，不去鱗，把魚肉部分蘸麵糊，只餘魚皮那一面沒麵糊，炸後好，魚鱗便會豎起來，跟立鱗燒異曲同工。魚鱗非常香脆，魚肉又滑又香，甚有魚味，非常不錯。下周再談。

（疫後東京 · 三十）

老 陳