豆醬焗沙尖魚

在潮州菜的烹飪菜譜裡，“焗”是一門盡顯食材本味的精妙技法，而豆醬焗沙尖魚，便是這門技法與潮汕風味密碼碰撞出的家常珍饈。它沒有繁複的調味堆砌，僅憑普寧豆醬與沙尖魚的靈魂契合，將潮菜“清鮮為本、淡而不薄”的特質演繹到極致，更道盡了潮菜“醬配海鮮，鮮上增鮮”的飲食智慧。

普寧黃豆醬，作為潮汕醬料的“頂流”，歷經三個月日曬夜露的發酵，以黃豆、麵粉、食鹽、水為原料，非遺古法十餘道工序、歷時三到四個月製成，核心是二次發酵和天然曬製，鹹度克制，鮮度突出，恰好能與海鮮的甜嫩形成互補——既不會搶了魚的本味，又能為其增添一層悠長的醬香底蘊。在潮菜的調味邏輯裡，好醬配好鮮，從來不是簡單的疊加，而是以醬引鮮，以鮮襯醬的雙向成就。

這道菜的烹飪核心，全在一個“焗”字上，每一步都透着潮菜“簡約而不簡單”的匠心。潮廚做這道菜，必用粗陶砂鍋——這種鍋具保溫性強，能讓熱力均勻滲透，還能鎖住食材的汁水不流失。

先在鍋底鋪一層豬油，油脂浸潤砂鍋內壁，既能防黏，又能為素淨的魚肉添上一絲脂香；再鋪入薑絲、蒜苗爆香，隨即碼上處理乾淨的沙尖魚，魚身無需開刀，保持完整才能鎖住鮮味。關鍵的調味一步，是取適量普寧豆醬，加少許芝麻油輕輕碾碎，均勻塗抹在魚身與魚腹，蓋上砂鍋蓋，小火慢焗五六分鐘——這幾分鐘裡，魚肉的水分與豆醬的醬香在砂鍋裡交融蒸騰，豬油的脂香、薑蒜的辛香層層滲入魚肉肌理，無需翻炒，無需調味，鮮味便在密閉的砂鍋裡悄然昇華。出鍋前，撒一把翠綠的芹菜段，淋一勺滾燙的尾油提亮增香，揭蓋的瞬間，醬香裹挾着魚鮮撲面而來，直勾人食慾。

這道菜最妙的地方，莫過於普寧豆醬與沙尖魚的絕配——豆醬的鹹鮮，消解了海魚的微腥，喚醒了魚肉的鮮甜；沙尖魚的嫩，又中和了豆醬的醇厚，讓每一口都鮮而不鹹、香而不膩。這種搭配，是潮汕人數百年來摸索出的飲食哲學，更是潮菜“食材至上、風味天成”的最好證明。

材料：

沙尖魚四百五十克，蒜苗五十克，薑絲三十克，芹菜二十克，紅椒絲十克，豬油十克，豆醬十克。

做法：

一、先將沙尖魚去鱗宰殺，清洗乾淨備用。

二、砂鍋燒熱後下豬油，將蒜苗和薑絲爆香後加入豆醬和少許肉湯。

三、清洗乾淨沙尖魚整齊擺放入砂鍋，蓋上鍋蓋焗四分鐘後再放入芹菜和紅椒絲焗一分鐘即可。

周克勝

嶺東潮菜文化研究院

副院長