二師兄傳承添美譽

傳統葡萄牙美食葡式乳豬釀飯，向來深受食客青睞；而葡式烤乳豬用碟分割的做法，亦有源遠流長的歷史。曾到氹仔的馬德拉葡國餐廳用餐，印象尤深的是，上烤乳豬前經理親自用碟分割乳豬，已成為餐廳的特色標誌之一。

在粵菜筵席中，作為頭盤的乳豬全體，大多是喜筵及社團宴會所選菜式。往昔的酒席宴會，還會在乳豬的眼睛處加上兩顆閃亮的小燈泡以增添氣氛。

乳豬宜挑選肥嫩及“三短一薄”體型的，即嘴短、耳短、腳短及皮薄。烹製乳豬需分多個步驟，如前期處理、調味醃製、上鈎淥水串叉、上皮水、焙皮、烤製。

燒乳豬分“光皮（或稱玻璃皮）”及“芝麻皮”兩種。光皮乳豬皮質光滑及鮮紅潤澤，賣相較佳，但放置時間稍長，燒豬皮入口時會感硬身；芝麻皮呈密麻氣泡狀，入口甘香酥脆，縱使久放皮仍覺鬆化，故稱化皮乳豬。

烤製乳豬方式多樣，既有傳統的明爐炭烤、烤爐內暗烤，也有時下盛行、便捷及環保的電烤爐烤製。當中以明爐烤豬最易拿捏火候，烤出的乳豬風味也更地道。

廣式燒乳豬製作技藝，據稱早在西漢南越國時期，嶺南一帶已找到其蹤跡，更是清朝宮廷名饌。廣州番禺區石碁鎮，是廣式燒乳豬製作技藝的傳承地。當地有乳豬師傅將“光皮乳豬”技藝，成功申請納入非物質文化遺產。

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