XO醬花竹蝦煎炆蘿蔔糕

入廚多年的體驗是在眾多海鮮饕客的心中，總有幾種食材閃耀着無可取代的光芒。“花竹蝦”便是這樣一種存在，它的名字或許不似龍蝦、鮑魚那般張揚，但其獨特的風味與口感，卻能在一瞬間征服人們最挑剔的味蕾，所以被譽為“蝦中之王”。

花竹蝦的體色並非單調的灰或紅，而是如同經過畫家精心調配，其身體呈現晶瑩的淡褐色或淺粉色，身上佈滿了紅褐色的細密橫斑紋，彷彿披上了一件低調而華麗的錦繡外衣。“花竹”之名正是源自這竹林般的雅致紋理。花竹蝦最令人稱道的是其無與倫比的鮮甜度，這種甜味純淨、濃郁且富有層次，不是來自任何調味料，而是純粹的海洋精華。

今期筆者製作這道菜式叫“XO醬花竹蝦煎炆蘿蔔糕”，主要是將主角花竹蝦的鮮甜味融入配角蘿蔔糕上。我們設計每一道菜式中，基本都有主菜同配菜，就如“枝竹炆羊腩煲”、“豉汁涼瓜炆三泥”、“薑蔥炒蟹”、“南乳蓮藕炆豬手”等等。菜式如果配搭得宜，有時配角也會變成主角。

今期這道菜式的主角是花竹蝦做核心，是視覺和味覺的焦點，也提供了最主要的飽足感，而菜式中的“最佳配角”蘿蔔糕也負責襯托了主菜，再加入XO醬煎炆，更覺滋味，豐富口感及平衡營養，讓整道菜式體驗出更完美。一道成功的菜餚，是主菜與配菜之間的一場精心結合，相輔相成，才能令人垂涎欲滴！

製作方式：

1. 先將花竹蝦鬚腳剪去、剪開蝦背去除砂腸，蘿蔔糕一開二，切好蔥花備用。

2. 先將毛豆用清水洗去豆衣，再用滾水加入少許鹽將毛豆灼五分鐘隔去水分放至碟底。

3. 將蘿蔔糕拍少許生粉煎至兩面金黃隔去油分備用。

4. 將花竹蝦也煎至五成熟，放入蒜蓉及XO醬爆香，灒酒後加入半碗水調味，蠔油、砂糖、胡椒粉各少許。

5. 最後放入煎好蘿蔔糕與花竹蝦同炆一會，勾少許生粉芡收汁便可。

貼士：

1. 除了花竹蝦外，可用其他價廉物美蝦類或各種蟹類。

2. 用少量蘿蔔糕，可在酒樓打包一份回來比較方便。

澳門烹飪協會副理事長

世界中餐名廚聯合會

專家委員會副主席

呂兆祺