對比

續談“江戶前晉作”。第十二道菜是海鰻（穴子），第十三道菜也是海鰻，同樣產自九州，同樣以攝氏一百四十度低溫慢炸，只是一件保持原味沒掃醬汁（タレ），另一件則炸後掃上醬汁。先說沒掃醬汁的，麵衣呈淺金黃色，看似不夠香脆，但一咬便知有圖沒真相，因為麵衣脆得誇張，完全不像炸物，反而似巴黎的法棍表皮般香脆，認真出色。而且魚肉軟綿多汁，入口像蒸魚般鮮嫩，魚味十足，非常好吃，我甚至覺得比早乙女哲哉的“みかわ是山居”出色（海鰻天婦羅是みかわ是山居的名物）。店主西村晉作曾花四年時間每周光顧みかわ是山居，以觀察大師的天婦羅做法，如今青出於藍，鑽研出更勝一籌的海鰻做法，令我十分佩服。

輪到掃了醬汁那件海鰻天婦羅，麵衣經過醬汁洗禮，不怕糊，也沒有軟掉，吃落依然香脆得不得了，而且醬汁為麵衣增添鮮香，鹹度適中，襯托出海鰻的濃郁魚味，令整體味道更上一層樓。西村晉作這種海鰻二食的對比安排，令食客味蕾一路驚喜，實在高招。

茄子天婦羅也是原味與掃醬汁對比，先於茄子表面劃滿密密麻麻的花刀以增加表面積，然後遂件細心篩上麵粉才蘸麵糊炸，令其表面更為香脆，而且內裡軟腍多汁，味道又夠香甜，出色。掃了醬汁那件呢？麵衣依然香脆，而且醬汁香味令茄子香甜味倍增，非常好吃。下周再談。

（疫後東京 · 二十四）

老 陳