布列塔尼手工牛油

麵包配牛油，作為餐前的配角，往往成為不少餐廳的招牌美味。近年來酸種麵包大行其道，但伴隨的牛油同樣是不可忽視的重要元素。回想童年時光，到豉油西餐廳點一個豬仔包，配上一小塊銀色包裝的牛油，樸實簡單卻令人滿足。而香港經典小食之一的菠蘿油，更是以熱騰騰的菠蘿包夾上一片厚厚的牛油著稱，甜包與鹹香牛油的冰火交融，是茶餐廳下午茶的經典。

走訪法國，牛油與法棍是餐桌上永恆的組合。尤其布列塔尼地區的牛油，因為當地涼爽氣候與肥沃牧草，乳製品自然鮮美，產出的牛油脂肪豐厚細膩。傳統布列塔尼手工牛油先將鮮奶靜置一天，取出奶油後，經低溫發酵，再用木板反覆揉捏以去除多餘水分，最後只添加海鹽而不摻防腐劑，確保天然純淨。當地海邊小城聖馬洛(Saint-Malo)誕出了後來遠銷全球的手工牛油品牌Maison Bordier，該店始於一九八五年，採用長時間發酵和手工揉捏工藝。產品除經典海鹽口味外，還有松露與柚子等創新口味，巧妙融合地方風味，牛油奶味濃郁醇香中帶點清新。

手工牛油的製作歷史悠久，可追溯至約公元前二千年。古蘇美爾人用羊皮袋搖晃鮮奶分脂；中世紀農婦用木杵在陶盆中攪打數小時完成。十九世紀離心機普及前，牛油全靠手工，天然發酵造就酸香與細膩氣孔，口感勝過工廠產品。布列塔尼傳統工藝沿用至今，深受廚師推崇。

在家自製風味牛油其實非常簡單。如基本款的海鹽牛油時，先將無鹽手工牛油於室溫軟化，用叉子壓散後，加入半茶匙粗海鹽充分混合，混合後靜置十分鐘讓鹽分滲透，再用湯匙挖成小球冷藏。香草柚子牛油則是在軟化的牛油中加入一茶匙切碎的新鮮迷迭香和百里香，再削點柚皮和入數滴檸檬汁，將所有材料攪拌均勻後冷藏十分鐘。這款牛油適合搭配酸種麵包，柚子的清香完美融入麥香。製作牛油時要特別注意選材與溫度，操作過程中避免室溫過高以免影響質地。口味方面亦可隨季節變化，如春天添加蒜蓉芫茜，夏天加入番茄乾等。從童年的豬仔包到法國布列塔尼區的手工牛油，再到輕鬆的家庭自製，每一口牛油麵包都值得細細品味。

黃曉蓉