非常出色的車海老

續談“鮨しゅんじ”（下稱“鮨俊治”）。第十四道菜是車海老握壽司。車海老即是斑節蝦，凡是高級鮨店，必定在握這件壽司前，才將活蝦用水煮好，並趁熱去殼裁好頭尾及肚，立即握成壽司。如此嚴謹，可媲美廣東人即叫即蒸的游水海鮮。有些鮨店為求完美，更會把車海老每三隻或四隻去煮，然後兩至三個弟子合力剝殼，務求盡快把去殼的車海老交給大將去握，這樣才可以令吧檯前的客人都吃到新鮮煮好的車海老握成的壽司。

說回鮨俊治的車海老握壽司，跟大多數的鮨店不同，因為並非以水去煮，而是先輕輕炭燒，然後放進平底鍋中以“出汁”煎煮過才去殼握成壽司。出汁一般以昆布及魚乾煮成，鮨俊治的出汁則以車海老的蝦殼煮成濃汁而成，以濃汁去煎煮車海老，蝦味不怕流失到水裡之餘，蝦味層次更是豐富，吃落果然比水煮的更鮮味，蝦味非常濃郁。我覺得勝過不少鮨店的出品，而且蝦肉還是半生狀態，質感脆口中見彈牙，水平奇高。

不浪費車海老的頭，所以也會煮給你吃，但當然不能像居酒屋般炸完便算，所以鮨俊治會蘸粉漿炸成天婦羅奉客，令此物頓時高級起來。炸得乾爽不油，外層薄而脆，內裡嫩滑如漿，味道更是鮮美非常，真是高水平。伴有一塊炸過的昆布，疑以醬油調味，吃落既脆且香，非常好吃。下周再談。

（疫後東京 · 十七）

老 陳