新 子

續談“鮨しゅんじ”（下稱“鮨俊治”）。第八道菜是伊佐木（イサキ）棒壽司，伊佐木是魚的名字，港澳稱之為雞魚。是次的伊佐木在早上於小田原市運來，劏好起肉後包成圓柱形的棒壽司，奉客前才切成一件件，加上山葵，再以海苔包着給你。一口吃下，最先感受到伊佐木的魚鮮味及軟嫩的質感，然後是海苔的香味、薑片的脆度及酸度，非常好吃。

第九道菜是中拖羅握壽司，中拖羅產自北海道的噴火灣，即場放在醬油中短暫醃漬，然後才握成壽司。魚肉盡現細緻的脂肪紋，吃落軟熟，又帶點彈牙，有醬油提鮮，但沒有搶去魚的鮮美味道，味道有層次得來，並非魚油香為主。整體十分高雅，非常好吃。

然後見店員把兩碟魚拿出來給大家拍照，一碟是新子，而另一碟是小肌。

新子是小肌的幼魚，每年只有七至八月才供應，十分矜貴，而且每條細過尾指，往往要三至四條才握成一件壽司。見大將橋場俊治把新子放進調好的醋中，浸大約一分鐘便拿出來握成壽司，每件壽司有三條新子，形狀美觀；吃落不鹹，酸度輕微，幾乎只有新子本身的魚味，質感非常之滑嫩，一吃難忘。

吃完新子，輪到小肌握壽司，小肌早已醃過才用，吃落有乳酸的感覺，鹹度低，魚味非常濃郁，質感非常滑，而且又有少許彈性，認真美味。下周再談。

（疫後東京 · 十五）

老 陳