涼拌八爪魚

八爪魚就是章魚，港澳人習慣把曬乾的稱為章魚，張牙舞爪的新鮮章魚就稱之為八爪魚。在家庭廚房中，章魚／八爪魚都是比較難搞的食物，處理時稍一不慎，就會變得很韌，搞笑的形容就是“好似口趙橡筋一樣”。粵菜老火湯中的名品“章魚蓮藕豬骨湯”閒常也要煲三小時以上，當然，煲夠火候之後飲到乳白濃香的湯水，也會覺得一切都係值得的。

落廚處理新鮮八爪魚，秘笈其實只得一個：要麼好快，要麼好慢。要八爪魚入口脆嫩的話，重點係要快手汆燙：凍鍋冷水開始燒水，熱水開始冒泡就把八爪魚落下鍋，千萬不要等到水滾至開花才落鍋；水溫太高容易縮水，也容易變韌，烚大約一分鐘，至八爪魚每隻都向中間捲起、看不到八爪魚頭就要馬上撈起，最好即時浸進冰水中，此時每隻章魚都像盛開的花朵一樣。若是超市售賣的八爪魚粒，因為已經過初步熱力殺菌處理，只須在沸水中汆燙一至兩秒即可。

我比較喜歡用超市賣的粗過大拇指的急凍八爪魚，因為已經過初步熱處理，滾水燙一下就可直接做涼拌或沙律；亦可以慢煮一個鐘左右變腍，可以按個人口感喜好調整慢煮時間；如果買急凍的生八爪魚，恐怕要慢煮五小時左右才有得食了。放假有時間下廚的話，可將一包兩三條八爪魚爪放滾水鍋裡，加入豉油、水、海帶、冰糖、味醂、清酒等，慢火烚約四十五分鐘，熄火後繼續捂蓋至水暖，撈起放急凍，可以隨時拿出來做各種菜式。

材料：急凍八爪魚粒二百五十克、青瓜半條、紅洋蔥半個、紫蘇梅兩粒、酒漬梅兩粒、魚露兩湯匙、麻油兩湯匙、米醋兩湯匙、清酒一湯匙、海苔芝麻一湯匙、糖少許。

做法：

1.紅洋蔥切半再切半後橫切成條，灑入米醋並撈勻醃十分鐘，可去除辛辣味。

2.八爪魚粒解凍、稍沖水，放微滾水中，焯兩秒即撈起。

3.青瓜隨意地刨去部分外皮，切成片後再斜切成菱形。

4.酒漬梅切幼條，紫蘇梅細切成蓉。

5.紫蘇梅蓉與魚露、清酒、糖等攪拌成汁醬。

6.放入八爪魚粒及青瓜條撈勻，醃十五分鐘，灑上麻油及芝麻後即可食用。

穎 兒