吞拿魚骹拖羅

續談“鮨しゅんじ”（下稱“鮨俊治”）。吃完第四道菜，第五道菜是吞拿魚骹拖羅（鮪かまとろ），魚骹即是魚的下巴，因吞拿魚骹非常肥美，故也稱作拖羅。把魚骹起骨後，以角煮的形式去燜煮，即類似東坡肉般重醬油得來帶甜。奉客前，會加大量的現磨山葵，究竟好不好吃？魚骹拖羅腍滑得很，非常肥美，入口幾乎即化，而且煮得入味，甜度及鹹度也輕微，沒有搶過吞拿魚的鋒頭，且醬油味跟紅酒甚匹配，非常好吃。至於山葵，磨得細滑，沒有粗糙的纖維，雖然有點辣，也不算幽香，但卻頗為解膩，整體是出色的。

再來是一小碟漬物，有醃青瓜、醃莖山葵及醃新生薑，代表開始握壽司環節，漬物是用作清味蕾之用，可留着慢慢吃。首先是白魷魚握壽司，白魷魚來自福岡，握好後，上邊再放薑茸。吃落頓覺白魷魚十分厚身，而且軟糯而不韌，又帶鮮甜味，加上少許薑味的層次，很出色。舍利（醋飯）粒粒分明，在口中輕易散開，不黏不稠，軟熟而有質感，有飯味之餘，也有一定酸度，有此水準，鮨俊治真不愧為“超預約困難店”。

然後是真子鰈（マコガレイ）握壽司，是夏季的食材，經過“昆布締”的程序，即曾以昆布包裹着以提升鮮味。吃落紮實，但又帶點鬆軟，質感上頗有層次，味道鮮甜，魚味豐富得來淡雅，又是高質素。下周再談。

（疫後東京 · 十四）

老 陳