俊治御田

續談“鮨しゅんじ”（下稱“鮨俊治”）。第一道菜“はじまりのシャリ”（舍利的開始）之後，弟子拿出一個小魚缸向每位食客展示，內有幾條活的鮎魚在游泳，在預告下一道菜是以鮎魚入饌。在夏季，鮨店通常會提供鮎魚的菜式，多數做法是燒及炸，今次是炸鮎魚，不過並非原條炸，而是拆骨起肉蘸粉漿炸，有點像天婦羅。碟旁有淡啡色的醬汁，是以鮎魚的頭、肝及骨等煮成，用來蘸炸鮎魚吃。我先吃原味，魚味淡雅，味道偏清，似乎蘸醬吃更好，試之，醬汁味不太濃，沒遮掩魚味，可謂相得益彰。要讚是魚肉熱辣非常，而且粉漿薄脆，乾爽而不油膩，此酒餚甚有水準。

第三道菜也跟夏季有關，是把北寄貝刺身放在小杯中，內有酸梅肉及天然岩水雲。北寄貝既爽滑又鮮甜，配搭酸梅肉同吃，酸味有層次而非死酸，還有爽滑的岩水雲，整體十分開胃。

第四道菜是鮨俊治的名物“俊治御田”（しゅんじのおでん），御田即是關東煮，而當天的俊治御田是以平目魚及大蜆（蛤）打成泥再做成圓形炸成，稱為真丈揚（しんじょ揚げ），放在清湯（出汁）之中，頂部放有細絲狀的薯蕷昆布（とろろ昆布）。真丈揚非常軟熟嫩滑，而且十分鮮甜，認真好吃，清湯也鮮而不膩，整體感覺高雅又出色。下周再談。

（疫後東京 · 十三）

老 陳