舍利的開始

“鮨しゅんじ”（下稱“鮨俊治”）與其師傅的“鮨さいとう”（鮨齋藤）及師公的“鮨かねさか”（鮨金坂）的出菜風格相近。同樣先來幾道酒餚，然後連續多道握壽司，最終以玉子作結，並非酒餚與握壽司交替上菜的模式，而且菜式設計簡潔優雅，賣相不過於大剌剌，道數也不會太多，盡顯金坂一派的高雅風格。

一開始，店主兼大將橋場俊治會親自在大家面前切飯（飯切り），即是把剛煮好的飯加入醋，然後以飯勺拌勻，再將米粒撥散的步驟。此時，陣陣飯香撲鼻而來，而且夾雜了醋香，實在非常吸引。當完成切飯後，這盤飯已成為壽司飯，鮨界一般稱之為“舍利”，寓意像舍利子般光亮潔白（雖然赤醋的流行令舍利帶點棗紅色）。

為了讓大家品嘗最新鮮的舍利，橋場先生與弟子會將剛做好的舍利，放一口大小的份量在碗中，然後放上海膽，作為第一道菜“はじまりのシャリ”，解作“舍利的開始”。這個開始，可謂非同小可，因為採用積丹半島的紫海膽去配搭新鮮的舍利，雖然可視為海膽壽司，但其實沒有“握”的步驟。一口吃下，頓覺舍利質感煙韌又不失軟熟，而且在口中輕易散開，感受到飯味與醋味兼而有之，是高質素的；至於那紫海膽，鮮美濃郁得來不庸俗，而且輕盈順滑，非常好吃。這樣的開始，可謂先聲奪人，令人期待往後的菜式。下周再談。

（疫後東京 · 十一）

老 陳