濃燉陳皮鴨

鴨，是粵菜烹飪菜式中的重要食材之一，同時在烹製中可以運用粵菜烹調法中的燉、煲、火靠、炆、煎、蒸、焗、烤、扒、燒、炒、臘等，將鴨烹製成各式各樣色香味美且營養豐富的美味菜式，深受廣大食客的讚譽和喜愛！

鴨，古時稱為“鶩”，屬鳥綱鴨科，而鴨其中也分為野鴨和家鴨。在粵菜烹飪食材中，雞、鵝、鴨（俗稱為三鳥），因能在家庭飼養，也統稱為家禽。而鴨則屬於一種水禽，因而其生長環境及飼養食料多以在江河湖泊以及魚塘、沼澤濕地中小魚、小蝦、蟛蜞和螺螄類等為主要食物，因此，在鴨肉中常有野味和鮮味相融的味覺與特點。

清代美食家袁枚曾把鴨喻為烹飪食物中的“豪傑之士”，所以，以鴨為主的食材菜式在粵菜烹調中也具非常高的地位和影響，故亦有“左右逢源”之食材美稱。鴨除了在粵菜菜式中具有野味和鮮味的特點外，還具有健康食療的保健作用和功效，現代中醫研究認為：鴨肉具有清熱涼血、利水消腫、滋陰補虛、補腎固本的功效和作用。同時認為鴨肉性涼，味甘，含有大量的無機物以及內含人體健康必需的微量元素，如鉀、鐵、銅、鋅等，具有滋陰養胃、利水消腫、補血行水、養胃生津，尤其是適用提高人體免疫功能，緩解和改善身體虛弱、病後體虛等症狀。

“濃燉陳皮鴨”是粵菜傳統的燉湯之一，此燉湯選用了養殖超過一年以上的老鴨和具有十多年以上的新會陳皮，在烹製方法上採用先火靠後燉，最後成湯的烹調法製成。此湯因鴨與陳皮之相融組合，具有清熱解毒、滋陰潤燥、理氣化痰、補虛勞、健脾胃的食療和保健作用，是一款夏、秋兩季最受歡迎的湯水之一。

調料：

生抽、精鹽、雞粉、胡椒粉、紹酒、花生油各適量。

做法：

一、將光鴨洗淨，去清鴨毛，挖淨內臟（含鴨肺），斬去鴨掌、鴨翼，再去嘴留脷去下巴，去除尾蘇（即鴨屁股裡的兩粒蘇核），然後在鴨背正中切十字刀口，隨即用生抽將鴨身塗勻，然後放入用五成滾的油鑊中炸至金紅色撈起，濾去油分後迅速放入冷水盆裡漂水約五分鐘撈起，濾去水分。

二、把上述香料用鑊炒過後用煲湯袋包好，然後連同鴨一起放入盆裡，注入二湯（以浸過鴨身為度），下拍薑、蔥條、浸過的陳皮、紹酒、調味，放入蒸籠裡猛火燉至鴨身腍軟取出，待鴨身稍涼凍後用刀斬成大塊狀，放入燉蠱裡。

三、燒鑊下油，濺入紹酒，注入上湯，再加入與上湯對等的鴨湯，猛火燒滾，調味，加入幾滴老抽，撒上胡椒粉，然後倒入燉盅裡，加蓋，再放入蒸籠猛火燉半小時取出上檯便成。

特點： 湯色微紅清亮，味鮮香醇，腍滑可口，營養豐富。

首批註冊中國烹飪大師

中國粵菜十大名廚

黃熾華