烤麩謎團

在澳門的許多上海菜館，都能吃到一種叫做“烤麩”的小菜，呈多氣孔狀，口感鬆軟有彈性，濃重的醬汁從孔裡滲出來，讓人回味無窮。

烤麩看起來有點像凍豆腐，於是引出了烤麩的歸類問題——它究竟是豆製品還是麵製品，讓人產生疑惑。以前我一直認為烤麩就是用凍豆腐加工、調味而成的。

我在北京住過四合院，見到許多人家冬天自製凍豆腐，就是把水豆腐直接放置窗台外頭，冷凍後豆腐的內部形成了無數小孔。解凍並脫水乾燥的凍豆腐又稱海綿豆腐，以之可以製作很多美食。由於孔隙多，凍豆腐吸收了醬汁後自然味道鮮美，口感鬆軟富有彈性。烤麩與凍豆腐有異曲同工之處，可能也因此易被張冠李戴。

近日查看資料，這才解開了烤麩的謎團。原來烤麩是以生麵筋為原料，經保溫、發酵、高溫蒸製而成的素食食材。作為原材料的烤麩乾是用帶皮的麥子磨成麥麩麵粉，然後在水中搓揉篩洗，分離出來的麵筋經發酵蒸熟製成的。“烤麩”的“麩”字透露了它的身份特徵，它跟麥子直接相關！

有朋友怕痛風發作，對疑為豆製品的烤麩避之猶恐不及。現在弄清楚來龍去脈，就可以放心享用了。因“烤麩”諧音“靠福”，上海人年夜飯必備。我們在澳門吃到的烤麩，做法一般是“四喜烤麩”（四喜一般是筍片、黃花、木耳、花生）和“蜜汁烤麩”。

講到這裡，就要讚一讚上海菜中的冷盤，這類備受歡迎的小菜通常作為開胃菜或搭配主食食用。它們以其多樣的口味、豐富的口感和精緻的製作工藝而聞名。常見的上海冷盤包括醉雞、肴肉、熏魚、海蜇皮、四喜烤麩、糖醋小排、皮蛋豆腐、桂花蓮藕、麻醬腰片等，每道菜都有其獨特的風味和特色。

石 城