鑊上鏟叉燒

叉燒的做法在古時又稱為“叉燒肉”，與古代的中原燒豬文化一脈相承。自古以來是嶺南民間比較流行且頗為粵人喜愛的一款家喻戶曉的菜式，也是一道具有豐富歷史背景和深厚飲食文化內涵的傳統粵菜，距今已有二千多年的歷史。

燒叉燒最初又稱為“插燒”，主要是古人習慣把豬的柳梅肉在燒豬時同時掛在燒全豬的腹內進行燒烤。後來因一隻豬只有兩條柳梅肉，在經營上常供不應求，未能滿足食客的需要。為此，廚師們想出了可用多條柳梅肉經過醃製後將其串起來，用鐵叉叉着燒的辦法，以滿足食客的需求。因而，久而久之便形成了叉燒的稱謂與基本做法。

叉燒的烹製及選料用料，主要是用豬的柳梅肉或以瘦肉為主的部位（比較常用的是採用五花肉），經過味料的醃製入味後用柴火（主要是使用荔枝木、龍眼木以及芭樂木等果木燒製成果木炭）後再入明爐燒製而成，所以又稱為“明爐叉燒”。

叉燒，因其味道鮮美，風味獨特（含有獨特的果香木香味），同時因其內含豐富的優質蛋白、脂肪、維生素，適量品食能有效地增強人體免疫力，促進身體內血紅蛋白的生成，對貧血患者有一定的治療作用，同時還有補充人體必需脂肪酸的食療功效！

現代中醫認為：叉燒肉可以補中益氣、清熱解毒、潤腸通便，還起到止渴除煩的作用。

本文“鑊上鏟叉燒”這款菜式，所謂的“鏟”，其實就是“煮”的意思。它是通過烹製前對肉料的醃製後，用鐵鑊加熱至原料成熟的原理，也就是在傳統“明爐燒叉燒”的基礎上創新的烹調方法。這種烹製方法在於縮短明火燒而加快原料成熟的時間，而且保留了叉燒的特殊口感和風味，使之更符合現代社會的節奏而保證健康美味。

材料：

豬五花上肉五百克、玫瑰露酒四十克、蒜蓉三克。

做法：

1.將五花肉洗淨去皮，然後切成長約八公分、厚約三厘米的塊狀，放入盆裡，下玫瑰露酒、適量生抽拌勻，醃約一小時。

2.蒜蓉用油炒過後取起，然後將紅糖剁碎後放入油鑊中慢火煮成焦糖，加入蒜蓉，放入醃好的肉件，用鑊鏟復鏟，然後轉用慢火煮至收汁（以熟為度），再加入適量老抽（調色）炒勻上碟便成。

調料：

紅片糖、生抽、老抽、花生油各適量。

特點：

色澤鮮亮，香甜味鮮，風味獨特，營養豐富。

首批註冊中國烹飪大師

中國粵菜十大名廚

黃熾華