海膽醬青芥蝦球

一般酒家使用的蝦球或蝦仁是由剝去了蝦殼的蝦肉做成的，是中餐廳常見的海鮮食材。廚師挑選較大隻的蝦仁在蝦的背部劃上三刀，洗淨醃製後，配搭合適蔬菜或醬料炒製，便成為一道爽脆治味的翡翠油泡蝦球。

筆者小時候大約是在上世紀六、七十年代，下環街一帶有工人們在街上蹲坐凳仔。檯面鋪滿大大小小的蝦蟹，估計大約有近百位工人在剝蝦殼及清理蝦腸。然後按大小進行分類，裝入冰隔模中灌水急凍，再交給各大酒樓及酒家使用。聞說當年魚蝦欄老闆大部分都是來自中山石岐人，在舊社會年代我們稱蝦艇水上人叫蜑家人。當時要製造一隻八十尺長的蝦艇需要花費百多萬元，而出海打魚的蜑家人大部分都沒有本錢，所以大部分蝦艇的製造費都是由魚蝦欄老闆先貸款做的。每次蜑家人（開新）出海捕魚回來便將收穫的魚蝦蟹運到下環街一帶，先交給魚欄作填數之用，隨後工人便將其分門別類整理好後再推出市場售賣。經過多年來時代的轉變，約在八十年代中期，剝蝦拆蟹的工藝開始漸漸移師到其他地方，在越南、緬甸、內地居多。今天在各大超市及冰凍海產公司出售的很多是去殼了的蝦仁蝦肉，方便市民處理。今期介紹的這道“海膽醬青芥蝦球”是筆者很受顧客歡迎的其中一道招牌菜式。踏入新的一年，祝願大家身體健康，常年笑哈哈！

做法：

1.先將蝦仁解凍，再用少許鹽和生粉撈勻，將蝦仁表皮清洗乾净後沖水吸乾水分，加入鹽、味、糖、麻油、生粉撈勻。

2.秋葵用大滾水灼熟後，再用冰鎮凍，並斜切備用。

3.用刀在蝦背劃上三刀，加入蛋白一隻，撈勻再上生粉。

4.油燒熱至一百三十度左右，將蝦球炸至金黃色，放入皿器中加入調製好的海膽醬撈勻，放入蟹子便可食用。

貼士：

1. 想測試油溫時可先放一隻蝦球試試，油溫必須能將蝦球表面的粉立實才可，否則慢油便會令蝦球粉卸去。

2. 炸蝦球或海鮮類的食物要分兩次炸，否則會過火。

澳門烹飪協會副理事長

世界中餐名廚聯合會

專家委員會副主席

呂兆祺