唐墨大根

喜歡吃高檔壽司的，一定聽過日本有三大珍味，一種是鹽醃混和的海膽醬（塩うに，shiouni）、一種是用鹽醃製的海參腸（このわた，konowata），最後一種就是利用鹽把鰡魚卵巢醃製，台灣人稱為烏魚子的唐墨（カラスミ，Karasumi），並列為日本三大珍味小吃，當中的“唐墨”更是讓人回味無窮的伴酒小吃。

那麼，你知道這款著名的高級食材“唐墨”是甚麼東西嗎？首先它的名稱由來，據說因其形狀類似於中國墨水而得名，所以被稱為“唐墨”。其實這是一種在冬季才有的鰡魚卵巢，每年十二月前後才可在漁市場找到。其實在港澳大都稱這種魚為“烏頭”，不過不同水域生活。日本的鯔魚通常比較大條，所以牠的卵巢也非常大件，所以適合製作“唐墨”這美味小吃。

在本文中，我將簡單易懂地講解這日本三大美味之一的“唐墨”的原料、製作方法以及食用方法，讓大家更了解其獨特的風味，而且這珍味小吃絕對是跟酒有着完美的搭配。

其實，製作“唐墨”的過程主要只是四個步驟：拿下鯔魚的卵巢、用海鹽醃製、泡浸清水脫鹽，最後在陽光下曬乾便完成製作。

我的製作流程是這樣的，首先，要委託供應商代購鯔魚子，通常在每年十二月前後才有供應。入貨後先用冰水把鯔魚子洗一次，手感清爽後用竹籤將卵巢中微血管的血液放掉以去除其難聞的氣味。然後加鹽醃，大概醃三至四天，卵巢會大量出水，質感變硬。這時便要拿出卵巢並放入水中脫鹽五小時，完成後用抹手紙吸乾水份，放入烘乾機稍微烘乾。然後於午前放在吊籠內，在晨早陽光底下曬乾。其間不斷掃上清酒，使味道更突出。如是者在曬乾的過程中，卵巢要翻轉幾次，以帶出其味道。大概重複曬四天，卵巢開始曬成琥珀色，基本上便完成，此刻可改口稱這琥珀色的卵巢為“唐墨”。我因為不喜歡黑色的“唐墨”，所以不繼續曬，就這樣的曬乾程度我認為是最好的狀態。事實上，這鯔魚卵巢製成的“唐墨”，市場上每一百克的價格約為七千至八千日圓。它之所以如此昂貴，是因為如上所述，它需要花費大量的時間和精力才能完成。此外，貴的原因，是鯔魚捕撈季節較短，僅持續一個月左右。捕撈量極少，使得鯔魚價值極高。

吃“唐墨”最簡單的方法就是將其切成薄片直接食用。由於製成的唐墨比較鹹，建議配上生蘿蔔薄片食用，可以中和鹹度。今次我因為要顏色鮮艷，沒有醃太久，所以選擇切厚件拌生蘿蔔吃，風味也不一樣。也建議將切件的唐墨火炙一下，香氣會更加濃郁，味道也會更加鮮美。

自製唐墨還可以配合做很多不同料理，例如意大利粉磨些唐墨碎、日本料理白飯加唐墨碎，都是不錯的選擇！不過這道菜最佳配搭仍然是唐墨配大根、伴上一啖辛口熱清酒更加怡情！

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