鮑汁(火+靠)鴨掌
鴨掌(俗稱鴨腳),是家禽中鴨子的腳掌部位。鴨掌筋多、皮厚、肉少,因而在家庭中常作為下腳料處理,一般用來煲湯或熬湯之用。不過在粵菜烹調中,通過精細工藝進行烹製,鴨掌也能成為美味佳餚!鴨掌的皮厚則多含湯汁、筋多則有嚼勁,肉少則易入味,成品嫩滑鮮香。
鴨掌含有非常豐富的營養價值,經現代科學研究表明,鴨掌富含蛋白質、低糖、脂肪低。它不但含有豐富的鈣質和膠原蛋白,還有人體必需的微量營養素,因而被人們稱為養生健體的減肥食品之一。鴨掌所含的膠原蛋白可與同等品質的熊掌營養價值相比美。
鴨掌在粵菜中,是作為下腳料來製成高檔次菜式,如百花釀鴨掌、油泡拆骨鴨掌等,也因此開創了粵菜“低料高做,下料上做”的典例。
今次介紹“鮑汁鴨掌”這款菜式,是在傳統粵菜名菜“陳皮鵝掌”的基礎上,融合發展的一款菜式。
調料:鮑汁,精鹽,白糖,生抽,老抽,紹酒,生粉,花生油各適量。
特點:色澤鮮亮,皮爽肉滑,骨入味,味鮮香濃。
做法:
1.將鴨掌剪去趾甲,去掉掌衣。然後用清水洗淨撈起,濾去水分,放入盆裡。加入生抽拌勻之後再撈起濾乾。八角、花椒、香葉炒過後用布包好備用,西蘭花洗淨改切成球狀。
2.猛火燒鑊下油,待油溫燒至八成熱,放入鴨掌炸至呈淺紅色,撈起,隨即放入清水盆裡漂水二十分鐘撈起,濾去水分。
3.燒鑊下油,下拍薑,蔥條爆香,濺入紹酒,注入二湯(或清水)。加入香料包,猛火燒滾後調味。然後轉用湯盆盛着,放入蒸櫃蒸約三小時(以鴨掌夠腍身為凖)。取起揀出鴨掌,待鴨掌稍涼凍後拆去鴨掌柱骨,放入碼碗裡排放好。加入原汁後再放入蒸櫃回蒸約十分鐘取出,隨即覆蓋在碟上,濾出原汁,用碼碗盛着。
4.西蘭花用大滾水灼熟後拌在鴨掌周圍。
5.燒鑊下油,濺入原汁,用濕生粉打芡,加入包尾油勻淋在鴨掌上便成。
首批註冊中國烹飪大師
中國粵菜十大名廚
黃熾華