鮑汁(火+靠)鴨掌

鴨掌（俗稱鴨腳），是家禽中鴨子的腳掌部位。鴨掌筋多、皮厚、肉少，因而在家庭中常作為下腳料處理，一般用來煲湯或熬湯之用。不過在粵菜烹調中，通過精細工藝進行烹製，鴨掌也能成為美味佳餚！鴨掌的皮厚則多含湯汁、筋多則有嚼勁，肉少則易入味，成品嫩滑鮮香。

鴨掌含有非常豐富的營養價值，經現代科學研究表明，鴨掌富含蛋白質、低糖、脂肪低。它不但含有豐富的鈣質和膠原蛋白，還有人體必需的微量營養素，因而被人們稱為養生健體的減肥食品之一。鴨掌所含的膠原蛋白可與同等品質的熊掌營養價值相比美。

鴨掌在粵菜中，是作為下腳料來製成高檔次菜式，如百花釀鴨掌、油泡拆骨鴨掌等，也因此開創了粵菜“低料高做，下料上做”的典例。

今次介紹“鮑汁鴨掌”這款菜式，是在傳統粵菜名菜“陳皮鵝掌”的基礎上，融合發展的一款菜式。

調料：鮑汁，精鹽，白糖，生抽，老抽，紹酒，生粉，花生油各適量。

特點：色澤鮮亮，皮爽肉滑，骨入味，味鮮香濃。

做法：

1.將鴨掌剪去趾甲，去掉掌衣。然後用清水洗淨撈起，濾去水分，放入盆裡。加入生抽拌勻之後再撈起濾乾。八角、花椒、香葉炒過後用布包好備用，西蘭花洗淨改切成球狀。

2.猛火燒鑊下油，待油溫燒至八成熱，放入鴨掌炸至呈淺紅色，撈起，隨即放入清水盆裡漂水二十分鐘撈起，濾去水分。

3.燒鑊下油，下拍薑，蔥條爆香，濺入紹酒，注入二湯（或清水）。加入香料包，猛火燒滾後調味。然後轉用湯盆盛着，放入蒸櫃蒸約三小時（以鴨掌夠腍身為凖）。取起揀出鴨掌，待鴨掌稍涼凍後拆去鴨掌柱骨，放入碼碗裡排放好。加入原汁後再放入蒸櫃回蒸約十分鐘取出，隨即覆蓋在碟上，濾出原汁，用碼碗盛着。

4.西蘭花用大滾水灼熟後拌在鴨掌周圍。

5.燒鑊下油，濺入原汁，用濕生粉打芡，加入包尾油勻淋在鴨掌上便成。

首批註冊中國烹飪大師

中國粵菜十大名廚

黃熾華