海膽明太子燒龍蝦

今日想借題發揮先講下伊勢龍蝦。日本是一個環海遼闊的國家，沿海資源豐富，而位於三重縣東南部的伊勢市，除擁有享負盛名的伊勢神宮而稱為“神都”外，在當地海域捕撈的龍蝦，更被冠名為“伊勢海老”（日文：イセエビ）。由於伊勢龍蝦的絢麗外殼，與日本武士的盔甲頭盔極為相似，故食材亦稱為“具足海老”（具足即為武士甲胄之意）。

今天，伊勢龍蝦的人氣一直高企，擁有日本本土及海外地區的食客支持，為一嘗龍蝦鮮味，依然願意“千金散”，但求“一親芳澤”。其實，伊勢龍蝦除了在伊勢地區聞名，產地亦分佈於日本群島的西太平洋沿岸外，從房總半島向南至台灣北部地區，以及九州至朝鮮半島南部地區，都能發現這種特殊物種的蹤跡。

伊勢龍蝦的特點是味度濃郁、口感耐嚼，食法首推“浜燒き”。做法是龍蝦中間分開兩半，直接放在炭火上燒烤，香氣四溢，鮮甜可口。而龍蝦頭加入味噌湯中熬出所有精華，將海鮮的甜味與蝦膏的味道完全融合，真是和味無窮。伊勢龍蝦還可以做西式佳餚，用法國式做法，將蝦肉取出剔小塊，再放回蝦殼中，抹上少量乾邑的白汁，上面添上芝士，放入焗爐焗至香脆即成。這種法國式做法，便是影響以後在日本流行的伊勢海老雲丹燒的做法，直接轉用海膽（即是雲丹）加在開邊龍蝦上燒，即是演變成現在內地、港澳三地日餐流行的海膽燒大蝦的原形。

我轉了這麼大一個圈，就是想帶入今次想同大家介紹的海膽燒龍蝦這個主題，記憶中本欄好像介紹過海膽燒龍蝦的做法，不過今次做的不是西澳龍蝦，而是體積比較小的小花龍。大概一隻二百五十克左右，是養殖的品種，所以味道偏淡，可以用濃些少的做法處理；另一個吸引的是價錢比其他龍蝦便宜很多，一般可以消費得起。今次做法增加玩味道的元素，把蛋黃醬調入雞蛋加強質感外，更調入了明太子醬，使味道更濃郁，真係妹仔大過主人婆，所以這款龍蝦味道主要食醬，而虛榮心便是一樣吃龍蝦！

講一下做法：先將鮮活小龍蝦開邊，拿走差點看不見的蝦腸，開邊後在蝦肉上淋上熱水定形，放在燒爐上素燒。記住不要從殼中拿出肉，以免不美觀。與此同時調好烤醬，將四百五十克左右的蛋黃醬，加入兩隻蛋黃，再調入五十克明太子醬撈勻備用。蝦肉烤熟八成，在蝦肉上薄薄的抹上一層烤醬，切記要薄，因為蛋黃醬有鹽成份，更加上明太子醬都是鹹的，所以不要抹上太多。抹醬後，放在烤爐中烤五分鐘，醬面有些燒焦便成，上盤前撒上少許柚子粉，令味道昇華，此道菜配一杯辛口大吟釀，何其樂哉！

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