陳皮骨香筍殼魚球

“骨香筍殼魚球”的意境菜式是指將整條魚起肉炒球，魚骨上粉炸至香脆，烹調成兩味魚的菜式做法。多年前骨香魚球曾是澳門十大經典名菜之一，在二〇一八年被列入中國名菜。由於澳門位於中國內地與中國南海的水陸交匯處，毗鄰是廣東省鹹淡水交界，魚類非常豐富，在澳門也可品嘗到各式各樣海產不同的烹調食法。骨香魚球的做法有很多種，例如“骨香龍脷球”、“骨香多寶魚球”、“骨香桂魚球”，甚至“骨香獅頭魚球”也有，筆者今期嘗試用來自泰國速凍筍殼魚製作這道菜式。

筍殼魚以東南亞海域生產的最為鮮美嫩滑，近年在中國廣東省一帶有多個海鮮加工廠，將來自泰國各類海產加工，速凍，保鮮運出市場售賣，筍殼魚就是其中一種。當加工廠每日收到從泰國運來的筍殼魚即時放血，去魚鱗及內臟，用適量香料、澄粉、檸檬酸及檸檬葉經浸泡後，保持了肉質鮮度及蛋白質的營養成份，加上一層冰衣（將海產經過輸送帶封上一層冰衣水，可令各種海產長時間在零下廿度的低溫下都不會將其肉質水份抽乾）抽真空包裝，再經過零下五十度低溫速凍保鮮，倉儲，保證魚肉品質鮮美。經過烹調的魚質，滑度可媲美游水的筍殼魚有過之而無不及。

陳皮是廣東三寶之一，有諺語形容“一両陳皮一両金，百年陳皮勝黃金”，最為出名的當然是新會陳皮，大紅柑是乾果皮中具有很高的藥用價值，又是傳統的香料和調味佳品，向來享有盛譽。食用前先將陳皮浸泡溫水，刮去陳皮囊後切成幼絲，配上各種魚類或各種烹調法，除了提升食物的陳鮮味外，還可去除魚腥及泥味。陳皮可算得是一種百搭調味料，筆者今期將陳皮配搭骨香筍殼魚球，令魚球提升至另一種獨特的陳香味道，大家不妨一試。

做法：

1.先將筍殼魚起肉，切成骨排型，將魚球及魚骨撈上底味（鹽、味、糖、胡椒粉、麻油、生粉、蛋白）備用。

2. 將所有配料切好備用。

3. 將魚骨上雞蛋拍乾粉，用大滾油將魚骨炸至金黃色脆身定型。

4.燒滾水加入鹽、糖、油、薑汁酒，將露筍煨過隔水份，清炒上碟排好。

5. 先用滾油將陳皮絲炸脆撈起，再將魚球走油後隔去油份。

6.將鑊的熱力爆香料頭，再放入魚球，把蠔油、砂糖、雞粉、胡椒粉、生粉水調好芡汁，將魚球翻炒幾下，灒酒上碟，最後灑上已炸脆的陳皮絲在魚球面便可。

貼士：

1. 速凍筍殼魚或各類海產可到急凍海產店有售。

2. 陳皮絲可不炸同魚球炒也可以，炸脆陳皮絲也別有一番風味。

澳門烹飪協會副理事長

世界中餐名廚聯合會

專家委員會副主席

呂兆祺