時代變遷下的秋冬食譜

正值深秋，以往老饕強調進補合時，食店推出滋補菜式應市，蛇羹、佛跳牆、合時燉品、各種野味紛紛上市，個別門口更擺放野味籠作招徠。適逢大閘蟹季節，菜單配上大閘蟹更是首選。昔日流行的野味食店，多見於繁華的福隆新街一帶；其後更出現高檔的野味海鮮酒家，可見當時的熱潮。

之前受SARS影響，居民對野味熱情冷卻。現今食店餐牌中，偶爾見有水魚、風鱔、羊腩煲、蛇羹及滋補燉湯等供應，可謂聊勝於無。近年食肆野味菜譜，只當作時令菜式點綴。

本澳的羊腩貨源分新鮮及急凍貨，口味和售價當然有差別。水魚分養殖及野生放養，野生水魚已甚罕有。以往大閘蟹價格，並非一般居民可消費享用。受惠於經濟蓬勃，近年本澳大閘蟹品種琳琅，貨源來自內地多個著名產區，令大眾大飽口福。

有言菊秀蛇肥。蛇譜首選蛇羹，或雙冬燜蛇碌等。順德名菜椒鹽水蛇、碧綠炒水蛇片，都是饕客至愛。太史五蛇羹做法繁複，蛇湯底極其講究，挑選過樹榕、飯鏟頭、金腳帶、三索線及白花蛇五種。內地市場現以飼養蛇為主，要搵齊五種蛇不易。

近年流行仿蛇羹食法，滿足部分食客需求。本澳目前以急凍蛇為主，加上年輕人對野味有抗拒，當年食家喜好的各式各樣野味，在餐牌中已黯然退場。

普洱茶