油泡麥穗魷魚

潮菜的所謂油泡，是指將原料過油並瀝油，再迅速翻炒勾芡調味的烹飪方法。就烹飪技術而言，油泡對烹飪者無論是原材料品質，刀工處理要求非常高，因為加熱時間較短，很多材料需要花刀處理或用滾刀薄切，大小和厚薄要均勻。還要求烹飪者對芡汁把控，要做到有芡而不見芡流。

今天分享這道傳統“油泡麥穗魷”便是油泡技術代表作品。即考究師傅刀工，成品為麥穗形狀，又考究師傅火候。如果火候控制不好，將油泡的拉油變成油炸，就喪失菜品口感和味道。做好一道油泡麥穗魷的秘笈離不開拉油和翻炒兩道工序，合在一起應該以魷魚剛熟為度。拉油時油溫控制在一百四十度左右，七成熟即可撈起。餘下三成熟由翻炒來控制。這樣做出來魷魚鮮味十足，汁水飽滿。配上濃濃蒜香包裹，鮮香無比。

做法：

①將魷魚直切再斜切（不切斷），改成麥穗狀待用。

②燒熱油鍋將珍珠菜葉炸脆擺盤，同事魷魚上濕粉水用中油溫拉油成麥穗狀。

③蒜茸爆香後加入麥穗魷魚，用魚露、胡椒粉調好碗芡翻炒均勻後，撒上芹菜粒和紅椒粒即可。

嶺東潮菜文化研究院副院長

周克勝