青筍冷麵

近年流行的素食是蔬菜麵Voodles(Veggie Noodles)，但作為減肥餐單每日兩餐食用的話，好容易出現“面有菜色”，絕不健康。若只是作為間歇性清理腸胃的餐食，反而是健康清爽的選擇，在家中製作也很方便。

傳統所說的蔬菜麵是指將蔬菜打成汁或攪成糊，再與麵粉一起攪拌後機製成各種顏色的麵條。可以製作麵條的蔬菜例如紅蘿蔔、番薯、淮山、菠菜、紅莧菜、紅菜頭等，可製作出各具色彩的麵條。但蔬菜麵條因色澤不穩定，大量製造時往往添加天然色素以增加觀感。在家製作蔬菜麵，可用鮮榨的菜汁混和已濕散的麵粒，經輾壓後成為適合的厚度後再切成麵條。製作成功的蔬菜麵外表平滑、麵條分明，可以撲少許炒過的麵粉，麵條煮熟後就不黏爛或斷條，有自然的蔬菜色澤。

不過，流行素食概念中的蔬菜麵條不只是一種強調飽足感的麵食，而是通過添加大量的各式新鮮蔬菜，滿足能夠食到膳食纖維的健康訴求。一些可以切成幼條狀、可以鮮食的蔬菜瓜果便成首選，例如紅蘿蔔、青瓜、青筍、翠玉瓜及水果蔬菜。因應這種鮮切蔬果的口感和效果的需求，市面還出現了蔬果麵條刨刀，其設計原理跟一般金屬刨刀相似，只要以特定角度把刀具放置在圓形模具上固定食材，在上面轉動便可以刨出有如麵條一般的長條，使用十分方便，也容易清潔。

正值青筍當造，筆者一向喜歡青筍的爽脆口感，在炎炎夏日裡，自己動手做一個青筍拌意粉，既有冷麵的清新，也可以加入熟蝦或雞絲，可葷可素。

做法：

1.青筍切成兩段，去皮、直切薄片、再切成意粉粗細的直條，撒薄鹽醃十分鐘。

2.適當清水煲滾後放少許鹽、加入意粉，轉小火煮約五分鐘，熄火再焗約三分鐘即可撈起。

3. 用廚紙或乾淨廚巾吸去青筍絲的水份，以煮意粉的水洗一遍即可用。

4. 意粉與青筍絲撈勻，淋上橄欖油及芝麻醬，撒上撕成幼條的火腿。

貼士：以大拇指和食指圈起的意粉份量約為一人份，多少隨意。

穎 兒