全國最佳點心師

羅坤蒞澳交流獻技

澳門回歸前，曾有兩位星級名廚來澳獻技。一位是港澳市民熟悉的“阿一鮑魚”楊貫一，於一九八七年由敦煌酒樓及環球酒樓合辦“濠江美食讌”、及一九九〇年由澳門中旅集團假座“京都酒樓夜總會”，舉辦“阿一鮑魚宴”交流鮑魚技藝。另一位就是譽滿全球的國家級名廚，人稱“點心狀元”的全國最佳點心師羅坤，於一九九五年六月來澳，與餐飲人士假座碧麗宮大酒樓，舉辦首次大型交流講座，並於環球魚翅酒家舉辦“羅坤點心狀元宴”，推出精緻點心晚宴。

羅坤於十四歲入行，憶述昔日廣州隨點心師傅，其拿手製作薩其馬，年輕時羅坤已醒目，做足準備功夫，待師傅回來親手製作即可偷師；豈料師傅叫：“坤仔，同我出去買包煙！”煙買完回來，師傅經已整好馬仔。未知許冠文電影《雞同鴨講》，是否仿效羅坤橋段。

解放前羅坤已先後走遍粵港澳，一九六〇年主理廣州泮溪酒家，最令業界回味的食壇傑作，是上世紀六十年代他應日本食客要求，以一個月為限，每日製作十六款不同點心，結果人客吃了十天便放棄，稱讚他創意無盡及載譽海外。八三年羅坤獲得國家正式頒發評為全國最佳點心師，是全國十二大代表，花都市政協代表。曾著書：《羅坤點心》、《廣東點心》、《羅坤名點100例》，將點心技藝發揚光大。

當年七十五歲的羅坤，已入廚六十年，退休後在家鄉花都賓館等食肆擔任顧問。羅雖年過花甲但言談風趣，其時澳廣視女主持驚曰：你已經入廚六十年？引述當年本報“食經”版趙完唱話，“佢徒弟遍佈省港澳及海外，重勝過孔老二！”

“羅坤點心狀元宴”由澳門中廚協會主辦、澳門日報“食經”版、環球魚翅酒家、飲食業工會協辦、雀巢中國有限公司贊助。活動首部分是特邀點心狀元羅坤，假碧麗宮大酒樓與本澳業界舉行交流講座。

座談會中羅坤表示點心在商代已經出現，當時的麵點從工具、生產及製作都很單調。粵式點心形成只有百多年，源於晚清時代。約二十年代廣州食肆開始設有點心部門，至四十年代開創星期美點，隨社會改變品種更趨多元化。點心技藝從傳統的師徒制，轉變為現代的學院教育，還深入講解化學和營養學的知識，以掌握點心製作的基本理論。

他說點心主要分為四大流派：包括北方、山西、山東及廣東，其中廣東點心特點是精緻小巧。主張取材時要“因地制宜、粗料精製、精料巧製”。座談會吸引近二百名業界參加，大家都踴躍發問，獲得羅坤詳述回應。

出席講座點心團成員黃梓文、王君泉、羅錦泉、王燕珊、曾妙平、許振科、黃景山，及本澳飲食前輩黃鴻，梁奀、羅焜（羅錦焜）、鄺錦昌及孫漢久等。晚上澳門中廚協會假碧麗宮大酒樓設宴，款待羅坤點心團，席間率先由點心團炮製四道美點，讓同行品嘗。

重頭戲是假座環球魚翅酒家舉行的“羅坤點心狀元宴”。為免影響出品質量，限售筵開十席，推出後瞬即被搶購一空。菜單買點是由羅坤與點心團製作的四鹹、兩甜六款精美點心。席前由點心狀元羅坤、香港酒店及餐務管理協會代表馮錦康、環球魚翅酒家羅焜互贈紀念品留念。

狀元宴菜式有：（點心四式）豆芽瑤柱角、蟹肉魚翅炸湯包、綠茵白兔餃、酥皮炸粉果，濃湯雞煲蝴蝶青，清蒸大東星斑，金錢蟹盒拼帶子牛爽肉，發財瑤柱脯，環球脆皮雞，飄香荷葉飯，菜苗鱷魚鬆炆麵，雪蛤紅蓮萬壽果，（羅坤雙美點）晶瑩粵海蝦、太極水晶包，環球鮮果盤。

六道點心充分展現製作心思及廚藝造詣，如晶瑩粵海蝦幾可亂真，蝦鬚、蝦腳等樣樣俱全，蝦身晶瑩以澄麵製，身上有節紋，而蝦腹釀入奶黃，是一道俱吃、看之佳作。綠茵白兔餃由蝦餃改良演變而成，可愛造型更大獲好評。大家都稱在澳門可享用國家級點心師出品，品種新穎大快朵頤。以其時製作技藝，點心絕對是水準之作。

回歸前本澳業界出品部及樓面部，經常組織同行前往香港及內地，與行業前輩交流學習。餐飲業先後邀請了兩位頂級大師赴澳，展示他們卓越的廚藝技能，為大眾增廣見聞，及帶來了寶貴的學習機會，也為本澳飲食文化留下了珍貴的歷史見證。

澳門資深飲食從業員

飲食業顧問及講者

羅錦焜