紹興美食

本報曾刊載中新社記者的〈江南老街“國潮飲品”吸客〉，得知古城紹興現今有非常好喝的摩登飲品“黃酒奶茶”、“黃酒拿鐵”……我從小熟悉紹興美食，上世紀六十年代首次踏足紹興，花五分錢，外加一兩糧票買個燒餅充飢，其鹹難擋，吃了半個就扔掉了。那時不可能有黃酒奶茶、黃酒拿鐵，這是紹興美食現代化的新品種。

紹興美食融入上海人家的日常生活已久，從前上海人說到喝酒，首先想到的就是紹興黃酒，俗稱老酒，江南地區流行紹興黃酒。抗戰期間避難江南鄉下，祖父開設酒坊釀的也是黃酒，用糯米、小麥等發酵釀製，芳香撲鼻。太太家鄉金華也是流行黃酒，岳父大人喜好黃酒，初次拜見，他特地在黃酒裡加了白糖款待我。

紹興黃酒有多個品種：花雕、狀元紅、香雪、善釀等，我最喜歡雙加飯，澳門超市有售。有一種下酒的小食茴香豆，這是紹興的傳統小吃，魯迅先生在《孔乙己》中就提到過茴香豆。

紹興梅乾菜紅燒肉被譽為浙江十大經典名菜，這款美味佳餚是上海人餐桌上的家常菜。製作不難，按照煮東坡肉的方法，和入紹興梅乾菜即可，因為多加了紹興黃酒，使得這道菜的味道與其他地方的梅菜扣肉有所區別。

國畫大師張大千的另一張名片是美食家，他用漂亮的行草記載了十七道他最愛吃的家常菜，其中就有紹興雞。紹興人吃雞花樣多，上海雲南路的“小紹興白斬雞”歷史悠久名聲大，雞肉鮮嫩調料好，據說現今上海有多家“小紹興白斬雞”分店。我更喜歡蝦油露閹雞，這是向紹興鄰居學習的，從紹興買來肥嫩的閹公雞（鐓雞），煮熟後，用紹興特有的調料蝦油露浸泡，兩天後食用，有特殊的鮮香，已經多時沒有嘗到這種美味了。

澳門和珠海的上海菜館有一道美味冷菜——醉雞，其實也是紹興特色菜餚，雞肉和黃酒一起烹調，雞肉鮮嫩且酒香撲鼻。還有糟雞也是紹興特色菜餚；紹興多釀酒，當然酒槽也多，除了糟雞還有諸多糟滷醃製肉食。

紹興人有“茹臭食霉”習性，特別是霉莧菜梗奇臭難擋，好這一口的人說：聞着臭，吃着卻清香。還有霉千張和臭豆腐等，我不喜歡這些臭美食。但是上海街頭巷尾叫賣的油炸紹興臭豆腐我常吃，臭豆腐油炸後有一種獨特的香氣。近日在紹興千里之外的粵地珠海，也遇上了類似的油炸臭豆腐，更想不到的是這種“生臭熟香”的奇味，竟然“臭名遠揚”，二○一五年獲美國雜誌《美味》評為“最不尋常美味獎”，紹興臭味美食名滿天下。

很想再到紹興，品嘗一口現代化的黃酒咖啡，吃一點油炸臭豆腐，再來一碟醉雞，香臭美醜，盡享口福。

殷立民