自製剁椒蒸大魚頭

大頭魚（廣東人叫法）又稱為鱅魚、胖頭魚、花鰱魚等。大頭魚在不同地方，不同的民間風俗，有不同的口味習慣，別稱也有所不同，也可能是一種地方特色和地方方言習俗。其實，大頭魚屬於我國的淡水魚類，是最為著名的四大家魚之一。大頭魚最大的特徵是魚頭大，身細小，魚鱗緊密且幼細，大頭魚在粵菜的烹飪中是常用的食材之一。大頭魚的魚頭（廣東人俗稱大魚頭）在粵菜烹調中經常運用燉、蒸、滾、燴（拆燴）、煎、紅燜等方法烹製，是廣東人非常喜愛的食材之一，故俗語有云：“大魚頭，鯇魚尾。”其意思說明了品食大頭魚最佳的部位是大魚頭，而品食鯇魚的最佳部位則是鯇魚尾。

本文菜式稱為“自製剁椒蒸大魚頭”，其實是學習和借鑒湘菜“剁椒蒸魚頭”的做法，結合廣東人的口味習慣，將較辣的剁椒製成微辣味，以突出大魚頭的鮮味。大魚頭與廣東的辣椒（俗稱菜椒）相配搭，形成了微辣、微酸、口感口味鮮的特點，以迎合廣東人的口味。

中醫學認為，大魚頭是一種營養豐富的食材，其具有溫補脾腎，保護心腦血管，改善記憶力和潤澤皮膚的功效。而今次自製的剁椒蒸大魚頭是一款非常味美和營養豐富的菜餚，其主要在於大魚頭富含高蛋白、低脂肪、維生素C、維生素B2以及豐富的鈣、磷、鐵等多種人體必需的微量元素。同時菜式中的剁椒，富含辣椒素和豐富的維生素C。同時大魚頭與辣椒的配搭且用蒸的烹調方式進行烹製，可以最大限度地保留大魚頭中更多的營養成分，減少在其他烹製中的油脂攝入，的確是一種健康養生食療的美食菜式！

做法：

1.把大魚頭剖開（成二邊），用刀刮淨魚鱗，然後用手挖去魚雲下的魚雲結（俗稱魚雲屎，因這魚雲結是整個魚頭最髒的部分），隨即清洗乾淨。濾去水分後順斬成件狀，然後放入水盆漂水，撈起，濾去水分。

2.辣椒洗淨後切去頭尾，用刀拍過，然後將辣椒切成粗粒狀，放入碗裡。加入精鹽、味精、花生油、芝麻油拌勻，醃約十五分鐘。

3.把魚頭放入盆裡，加入薑片、精鹽、味精拌勻後下乾生粉拌勻，再下花生油拌勻，排放在碟上。在魚頭面上撒上剁椒，隨即放入鑊上猛火蒸十分鐘取出，然後撒上蔥白粒便成。

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黃熾華