日式料理開三店 轉型創新迎需求

本澳美食種類多樣，其中日本餐廳更是多不勝數。築鳥日本料理現時有三店，且每店定位不同，全因負責人偏好日本文化和日式料理，機緣巧合加上對餐飲市場發展有信心。雖然目前經歷着疫後客人消費降級、日本核污水排海等負面影響，導致生意下跌，但該店仍設法轉型創新，希望贏得客人口碑。

築鳥日本料理現有三間店，台山店、慕拉士店、氹仔店先後於一七年、一九年、二一年開業。負責人之一的林偉傑表示，由於自己喜歡日本文化，加上偏愛日本料理，一七年時留意到本澳餐飲業市場大有可為，機緣巧合下決定開店，五年間三店合共投資了約兩千萬元，主要用在店舖裝修、廚具和人手。

引入不同地方海產

日本料理在澳門受歡迎程度相較其他餐廳高。他坦言，初期該店的賣點是自創海鮮丼飯、鰻魚飯等，但現時已發展到引入不同地方的新鮮海產，希望讓食客有更多選擇。

五年間快速開店，然而三店的開業時間段均經歷着本澳近年的經濟起伏。他坦言，一七年本澳經濟發展向好，客人消費力高，首間店開業後生意一直暢旺；直至一九年底第二間店開業，卻不幸遇上了疫情，所幸的是還有熟客支持，能夠維持日常生意。眼見二一年再有機會開業，最終決定進駐氹仔巿中心發展，生意尚可。

只是新一波考驗隨之而來，疫後生意大跌相信是不少企業難以估計。去年本澳社會剛復常，卻出現了北上消費熱潮，本地客流失嚴重，該店生意立即大跌五成。縱使已積極調整應對策略，包括迎合消費者喜好和習慣研發新品，更推出優惠套餐，生意逐漸回升了一至兩成。但同年九月，日本核污水排海事件令不少客人對日本食材起了極大戒心，生意再度下跌五成。

雖然現時消費者對日本食材信心慢慢回升，畢竟政府對日本進口食材有嚴格把關，但該店仍需要不斷轉型創新，嘗試尋找不同的食材貨源供應，可是生意只恢復正常的六至七成。另外由於餐飲業少人入行，人手緊張是必然難題。再者，客人消費力下跌亦無可避免，只有不斷調整經營策略迎客需求，除希望吸引本地客，該店亦在內地平台宣傳，顧客七成是本地人，旅客佔三成。

壓縮利潤優惠引客

為迎合本地客消費習慣，現時已積極推優惠和活動，例如在氹仔店推出壽司製作班，只要當日有光顧便可免費參與，增加親子互動，同時對生意亦有幫助。坦言轉型調整是困難的，皆因優惠力度要夠大才會受關注，只好壓縮利潤避免加價，以免客人反感而流失。

至於未來發展？目前希望先穩住三間店業務，觀察市場變化再作部署。澳門店仍然會是大本營，對未來抱有信心，只要本地客、旅客維持適當比例，相信日本料理餐廳在澳仍有市場。

本報記者 周月華

經營三問：

1、對該店的銷售策略有何建議？

2、怎樣開拓新客源？

3、面對同行競爭，怎樣突圍而出？