伏羊季

時氣相熱，又到了“伏羊季”。

當初被朋友拉去滬郊吃伏羊，本以為單純去“採風問俗”了，不想，卻刷新了原來食羊的認知：羊肉除了熱吃、還得要在“熱天世界”時吃。

入伏吃羊，如同“夏熱握火”。那次先到奉賢莊行投店宿夜，為趕吃一早的“頭湯羊肉”。翌晨，正當半夢半醒來到羊肉店時，頃刻被羊肉香與燒酒香饞得口水嗒嗒滴，遂頂着耀眼的曦光，擠入戶外的八仙桌上；一時間羊肉、燒酒迭連，吃得大汗淋漓，稍起酣意，我便放下筷子，掀起堂簾進入桑拿般的廚房，去“問羊知馬”了。

李老闆兼掌灶，一人“裏外兼全”，此時正對入鍋的肉羊進行掂掇，為了分別“把薪助火”。他掰開羊齒介紹，這頭兩顆門牙的羊，大約生長兩年，是最好的嘗味期；如果羊過於幼小，會缺乏肉香，而年份過長，肉質太老。眼前的“浦南草山羊”品種，在滬浙一帶比較時興。

老李邊說邊在砧板上，把一隻整羊剁成短肋排、長肋排、羊蠍子、羊腿、羊蹄等，片刻完成“庖丁解羊”。與通常文火燜煮不同，他採用的是猛火急燒一個半或兩個小時不等，其間見他不停撇去鍋內的浮沫。原來，秘要就藏在老李的腕底，這道工序事關羊肉吃起來是否有羶味。雖然撇沫給燒煮增加了烹飪強度，卻能夠保證羊湯的純白清澈。難怪有食客懷疑他的羊肉湯添加了牛奶。老李笑盈盈稱自己燒羊不放任何調味佐料，訣竅就是“羊肉、清水、一把火”。

入口即化而又刀切不爛，是他家羊肉店“獨異於人”的特點。夾上一塊熱氣騰騰帶皮羊肉，色白肉酥，蘸點醬油送入口中，軟爛如豆腐，味腴尤純粹。

火傘高張，夏日可畏，有人因疰夏而身倦肢軟，有人卻縱使揮汗成雨也要飽嘗羊肉與燒酒。這是滬上許多鄉鎮習已成俗的一種風尚——“伏羊季”。羊肉性溫，冬天吃多了都會容易上火，難道濕熱的暑伏天倒更適宜食用嗎？

其實，三伏吃羊肉有一定的歷史延蔓和養生依據。它盛行於漢代，古書早有“田家作苦，歲時伏臘，烹羊炮羔，鬥酒自勞”的描述。傳統中醫非但不忌諱伏天吃羊肉，而且還指稱其有冬病夏治、防疾健體的食療功效。民間亦流傳“伏天羊肉一碗湯，不用神醫開藥方”的俗語，形象地說明了盛暑食羊具有的裨補作用。

後來我多次去吃伏羊，發現味道時佳時次，一直沒解。經揣摩，原來是吃羊的環境造成的。因羊肉出鍋，在炎熱的氣溫下，會自然脫去肉上多餘的油脂，食客如選擇戶外“同溫層”細味，羊肉無一點肥膩；而相反換到空調冷氣屋內吃，羊肉易凉，肉脂很快凝固，口感勢必欠佳。

可見伏羊體現了順俗的意味，尤其要在“呼呼燙”的戶外吃，才能嘗出羊肉的甘脂肥濃。

謝震霖