寫日菜專欄的社長 譚社光

譚社光在本版有自己的專欄“瀛講社”，專講日本菜的特色和製作。“瀛”即日本代稱，日本企業多以“會社”代稱公司，本身名字裡有個“社”字的他，順理成章便被編輯冠以“社長”的筆名。

“澳門旅遊學院搵我做導師時都喊我做社長！我覺得好自豪！”說到筆名，譚社光就笑得好開心。在數十年前的澳門，日本菜並不是主流菜系，自譚社光入行做廚起至今，日本菜在澳門亦經歷了日漸成熟的過程；譚社光可謂是見證者和參與者，更是日漸成長為領軍人物。自二〇一〇年十月起，譚社光在“適時識食”版開設專欄“瀛講社”，介紹日本飲食文化及日餐製作，十四年來幾乎從未脫稿，是一位勤奮筆耕、好學不倦的好作者。

不過，從未有過寫文章經驗的“社長”，剛開始時也有過煎熬得想放棄的時候：“回望初期的文章都仍然有點驚訝，當初雖然答應編輯說試試，但其實腦海一片空白！走去請教奀哥（梁奀），佢叫我首先睇睇別人寫甚麼、取其精髓，慢慢才上手。”直至寫到介紹出品製作的第四篇“豬扒飯”，譚社光就開始“開竅”：“要事前搜集資料、溫故知新，最重要係要有忍耐力——周休日迫令自己關在房裡，閉關寫作。當然，最要多謝的是我太太，係佢一直鼓勵我，才能堅持寫到現在。”功夫不負有心人，自從寫專欄後，譚社光覺得思考問題時腦筋更靈活了：“的確轉數快咗！現在基本上交稿當日打開電腦就可以流暢地完成一篇稿了。至今寫了超過兩百多篇了！”

古里出道銀座練藝

一九七七年的夏天，十七歲的譚社光在葡京酒店的“古里”日本餐廳當一名學徒。這工作一做便是七年，譚社光說從日本來澳的廚師手上學到了很多做日本菜的技能：“當年在古里做學徒，每日起碼要劏一桶鰻魚，一桶有十多條。”這種實打實的技術訓練，為日後的職業轉型打下了堅實的基礎。

七年後，皇都酒店的“銀座”日本餐廳開幕，譚社光在“古里”的入行師傅陳標的介紹下，跳槽去了銀座當日餐總廚。這總廚職位一坐便是十年，譚社光認為自己無論從專業技術、餐廳管理以及處理人際關係方面都進步很大。雖然這段工作經歷令他改變很大，但他說有令他更佩服的人：“有次前澳督韋奇立來銀座食鐵板燒，碰巧酒店爆水管，濺到澳督成身濕晒！不過佢就講，無所謂，我過隔籬坐。”

譚社光再跳槽的下一站是佳景飲食集團，擔任該集團屬下日本料理餐飲系列的行政總廚至今，一做就是三十二年。初期對公司運作未有足夠了解時，他覺得自己經常犯錯：“好多謝老闆容忍咗我咁多年！”運作漸上軌道後，譚社光亦迎來從業生涯最輝煌的十多年，“澳門日餐的發展與整個社會經濟環境亦是同步的，整體發展方向都向好。但近十年我與團隊對前景都有點忐忑，新冠疫情這幾年就更令人灰心了。近年我更經常反躬自問：進還是退？”

經歷差不多五十年的廚師生涯，如果退下來，將有何打算？“開一家日式小舖吧！可以製作屬於自己作品的菜式，從食材或者製作入手；或者可以說，不是日本菜的日本菜。”

引進吞拿魚解體騷

談及這數十年間日式餐飲在澳門的發展，譚社光認為從業人員的水準是由社會及行業發展所帶動：“澳門的日本菜整體水平及質素不錯，因為澳門的廚師有鑽研精神和吸收新知識的慾望。但去到興旺的尾段就開始良莠不齊，因為此階段對本地師傅的需求很大，造成兩極分化，水平很參差。以江戶為例，全盛期開咗五家、接近百多二百名廚師；工齡太淺的話，功力就未到家了。”

由“銀座”開始，譚社光已開始承擔培訓日菜師傅的職責，至今已培訓不下五百名“徒弟”。何解澳門日式餐廳越興旺但廚師水平越參差？譚社光認為是餐飲業分工越趨精細所致：“幾十年前的古里是澳門唯一有齊和食、壽司和鐵板燒這三個日菜餐種的餐廳，資源高度集中，廚師可以得到最基礎和較齊全的技術訓練。但現在澳門的初級日菜廚師連基本的手勢都未必做得到，最起碼要求乾淨利落。目前經過專業鐵板燒訓練的廚師不超過五人，有些外勞的技術反而不錯。”

雖然在澳門日餐界隱然有“教頭”地位，但譚社光多年來一直以好學不倦的態度，精進個人的廚藝。為了解日本精進料理中的“普茶料理”，他專程去宇治市的和尚寺品試菜式，亦多次專程去日本各地了解各種食材的生長環境和生產製作過程，不少日式食品亦經由他引進澳門，例如“仙貝夾蝦餅”就緣自他某次旅行的成果。他說：“澳門第一隻雪場蟹由我手上賣出、鯊魚刺身也是在上世紀九十年代由我在銀座時引進。”早在“古里”時代，譚社光與同事便因應來澳日本遊客市場，開發了日式團餐“幕之內便當”；二〇一〇年澳門美食節移師南灣湖舉辦，譚社光牽頭籌辦了“關西村”、“築地市場”等一系列日本食品節，成功為美食節製造話題和人氣；二〇一九年首度在澳門美食節舉辦吞拿魚解體騷，成為人氣熱話，亦成為澳門個別高級日式餐廳的保留節目。譚社光透露當年為了這個“解體騷”花了不少心血，除了專程去日本觀摩、現場親自操刀；他更說服拍檔打扮成角色人物表演助陣，成功帶動現場氣氛，“一個成功的解體騷，要講求氣勢、現場氣氛、觀眾投入，還要師傅有技術。”譚社光說。

經過數十年的努力，澳門的日餐已漸漸自成特色。譚社光說：“在古里時代，澳門並沒有和牛賣；自銀座開始，澳門的日本餐廳已開始經貨船直接入口食材了。”食客的口味和水平也在日漸提高，“以前的日餐貴，只要客人覺得值就得，但現在客人講求的是性價比。”譚社光說：“現在去過日本玩的人多了很多，眼界和口味都提升不少。但現時好多澳門的日本餐廳追唔上要求，要守住市場的話，在出品上就要有新鮮感給客人。”

李文娟