沙丹豬扒飯

澳門旅遊局於本月十四至二十三日舉辦了澳門國際美食之都嘉年華 ，與全球同慶可持美食烹調日，今次總共有二十九外隊來澳參與盛事，期間漁人碼頭的國際美食大道擺設了一百個攤檔，當中有二十六隊派廚師出席現場美食烹飪示範。澳門烹飪協會派出世界大賽中獲獎大師作廚藝表演，獲得一致好評，而美食論壇更是各美食之都大廚和業界交流最重要點子。這段期間本澳各街市，都會出現來自世界各個美食之都大廚的身影，原來世界各地廚師都有行街市的癖好，這正因為民生街市才是地道食材聚點，也最能體現當地人的美食文化。

澳門飲食文化，概括了澳門土生菜，漁村菜和街頭小食，傳入的正宗葡國菜，還有順德、中山的粵菜，當中以土生菜極具代表性，它糅合了歐洲、亞洲的食材和烹飪技巧，從中再衍生出另類口味餐飲文化。如果要追溯每一道土生菜來源，相信要回到四個半有多世紀時期，居住在澳門葡萄牙人廚房了。從葡國帶來食材加入澳門本土食材，融匯着西洋和廣東烹飪廚藝，絕對是各師各法，各家各味，試問正宗土生菜，該當從何說起呢？

回到五十多年前筆者入行之初，餐牌中菜式的食材，一些早已不見踪影，另一些當年還沒有出現，正如本篇分享的澳門本土餐室獨有碟頭飯“沙丹豬扒飯”。當年還未出現的是急凍豬扒、廚師腸、三色雜豆、罐裝或袋裝黃汁。這年代我們都只能食新鮮帶肥帶骨豬扒，配料都是廚師手切番茄、洋蔥、紅蘿蔔、磨菇、西芹、黃汁是用牛油炒香豬骨跟雜菜，加入丁香、八角、桂皮、甘草、陳皮、胡椒經過幾小時熬製成“黃湯”，篩隔後調以多種醬料和調味，最後將麵粉放入燒開的熱油中拌和成“麵撈”加入黃湯中，調和至適中稀稠度，這正是“豉油西餐”最常用的“黃汁”。澳門地道沙丹豬扒飯，絕對不會只是茄汁或糖醋，希望未來仍可保留着本土獨特味道文化的“沙丹豬扒飯”。

（澳門民生餐飲 · 二）

雄 哥

曾任澳門多間五星酒店廚師

現經營餐廳連鎖店及管理會所餐廳