畔塘荷香炒釀藕片

踏入六月至八月，荷花盛放、蓮香飄逸，是拍攝發燒友的好季節，也是餐飲業界的好商機。以往筆者在酒店工作時，每年例必舉辦為期兩個月的荷花宴美食活動，不經意也辦了十多年，一直深受食客們的歡迎，同時也為酒店公司在淡月中爭取到一定營業收入和利潤，早幾年因受新冠疫情影響禁止堂食，停辦了一段時間。

今天因與朋友合作一間私房菜，得到一班新知舊雨的顧客支持再次重提我的荷花宴在什麼時候繼續推出，筆者也順應各方要求，在這個季節設計了一系列荷花宴菜式，其中一道就是今期與大家分享的菜式“畔塘荷香炒釀藕片”。

荷花全身都是寶，荷花、荷葉、蓮子、藕節、藕尖、根莖、胚芽等都可入餚，筆者將荷花的主要材料也融入這道菜式內，令菜式清脆爽口、健康美味、賣相鮮艷優雅。蓮藕是我們日常生活中經常食用到的一種十分美味的蔬果食物，而且具有很多藥用價值。蓮藕性寒，有清熱涼血的作用，可用作治療熱性病症，同時味甘多液，對熱病口渴、咯血、下血者尤為有益，通便止瀉、健脾開胃。蓮藕中含有黏液蛋白和膳食纖維，幫助腸道消化，折斷後更有藕斷絲連的諺語，蓮藕微甜脆口，可生食或做菜煲湯等等，食用十分廣泛。今期筆者將蓮藕切片，釀上帶有芫茜粒的墨魚膠，煎香後與荷花材料炒製，令菜式清新可口，再配以荷花、荷葉相伴，相互輝映相得益彰。能以區花入餚，唯獨澳門得天獨厚，不時不食，大家不可錯過這個荷花時節。

做法：

1. 先將蓮藕去皮切片，將墨魚膠加入芫茜粒達至起膠釀藕片。

2. 將所有材料切配好備用，將荷葉剪成圓形，用熱水輕灼過凍，放上碟伴上荷花盤。

3. 釀好的藕片用慢火兩面煎香，隔去油份。

4. 將湯水調味滾起後，放入所有配料煨過隔去水份。

5. 將鑊燒熱加入少許雞油，將芫茜粒爆香加入所有材料調味，雞粉、蠔油、砂糖、勾上芡汁炒香便可上碟盤。

貼士：

1. 可使用墨魚膠或蝦膠，在超市或凍肉店有售。

2.煎釀藕片要選擇鮮嫩白藕，不要用老藕，否則不夠脆口。

3. 藕片要吸乾水份再拍上生粉然後才釀上墨魚膠，這樣煎炒不會分隔。

澳門烹飪協會副理事長

世界中餐名廚聯合會

專家委員會副主席

呂兆祺