追根溯源葡國豬扒包

要數澳門的街頭美食，豬扒包定是穩守地位的主角之一。今日亦已成為本地人及旅客心中具代表性的澳門地道美食。簡單的一個麵包切開，夾上一塊豬扒，卻可以是個千變萬化的組合。由麵包選用較為鬆軟帶甜味的軟餐包，或是葡式風格的脆口豬仔包（俗稱硬包），人人自有心頭所好的組合；至於豬扒大多選用帶骨的梅頭或無骨的柳梅，前者肉質較厚且有嚼勁，後者脂肪較少口感軟嫩無筋。澳門不少店家自有最佳組合的豬扒包，亦各有捧場客。

至於葡國當地的豬扒包(Bifana)，同樣受大眾歡迎，是各種節慶場合必不可少的食物，口味及煮法可大致分成兩種派系。其中的一款，賣相與澳門的較為相似，普遍被認為是起源於阿連特茹區(Alentejo)內的Vendas Novas市。這款包通常選用硬身脆口的“Bola de água”包，搭配以蒜頭、白酒、鹽、橄欖油和月桂葉醃製成的無骨薄身豬扒。食法方面，會配搭黃芥末醬及茄汁與豬扒包一併享用。

另一款以葡國北部城市命名的波爾圖式豬扒包(Bifana à Moda do Porto)，是一款當地人也得“北上”才能品嘗的地區限定美食。波爾圖式豬扒包體積較細，選用約一掌心大小的軟包，主角之一的豬扒亦較為特別，選用薄豬肉片，以洋葱、啤酒、白葡萄酒、Piri Piri辣椒醬等材料煮成的醬汁內烹煮。麵包裹上少量橙紅色的肉汁，加上微辣口味的豬肉片，滋味無窮。葡萄牙民眾喜愛以啤酒配搭豬扒包。若想更為果腹，豬扒包又可變為正餐，只須在Bifana後加上一句“整碟上”(no Prato)，麵包便會換成主食，如米飯或薯條及沙律。

在波爾圖市中心裏，有一家於一九七六年開業的北部豬扒包專賣店，店名直截了當，就叫Conga豬扒包之家。站在店外，一眼可見大鍋沸騰的招牌醬汁，店員熟練地將肉片放入內煮熟，後夾在麵包內，有些食客更會要求“多汁”，店員便直接將麵包放入鍋中，沾上濃郁醬汁，簡單味美。若是想一嘗正宗北部口味，此店當為首選。

時至今日，澳門本地當然有不少豬扒包代表之作。在麵包的選用、豬扒的醃製及烹調方式上每家各有特色。自葡萄牙菜東傳以來，口味及食材的本地化，自然隨時間發展出地道的特色。這些特色美食不必局限於某一特定的群體，正如豬扒包的各種包與肉之間的搭配一樣，美食應是開放及自由的。

黃曉蓉