仙鶴神針
早前,由王家衛首部執導的電視劇《繁花》好評如潮,當中美食更是讓人津津樂道。其中就有一道被譽為“香港十大名菜”之一的“仙鶴神針”,事實上這道菜是粵菜十大名菜之一,聽聞此菜品源於上世紀六十年代,菜名源自著名小說家臥龍先生封筆之作《仙鶴神針》。
“萬物皆可釀”是中菜世界的一句老話,當中更是包含了“兼容並蓄”的人文精神。今天,不管是經典廣東菜“龍穿鳳翼”,抑或淮揚手工菜“三套鴨”,莫不映照昔日富貴人家所追求的“撥開表面、別有洞天”的神秘感。至於今次介紹的‘仙鶴神針”,說白了也正正是“鴿吞翅”、“翅釀鴿”的結合,這道充滿神秘感的手工名菜,內含乾坤,值得一試。
在做法上,需先把乳鴿拆骨,再填入魚翅等食材,釀入魚翅,當中用料講究,且做工精細。將乳鴿固定形狀,以免煮製時發生變形,繼而加入蜜汁高湯和鮑汁收汁,打開乳鴿肚子,即可享用美味佳餚。而“仙鶴神針”甄選一年妙齡乳鴿,整鴿取骨,所謂“一鴿勝九雞”,可見用料之講究。鴿腹填入上等魚翅,浙江金華火腿、老雞慢火熬製的上湯中;鴿身輕劃爆汁,香濃鮮鬱。
順軒海鮮酒家總廚
曾亮相央視大型紀錄片
《澳門之味》
李太陽