誰人不識薊

三月至五月間，歐美超市常見一種綠色球狀物Artichoke在售，近兩年在澳門的法國食品專賣店也可見其蹤影。Artichoke的中文譯名很多：洋薊、菜薊、朝鮮薊、洋百合、荷花百合，香港食肆多譯作雅枝竹或亞枝竹。

薊富含纖維、礦物質和抗氧化物，有益於心臟及肝臟，能幫助維持血糖濃度及降低壞膽固醇，在地中海和南美洲等地區廣為食用，據說消費量最大的是意大利。普遍認為的薊口感有點像馬蹄或菱角，爽甜、清香、回甘。

薊的莖部和葉尖是不可食用的纖維，烹煮前要先切走；中部一片片的花蕾雖然可以食用，但多數人覺得口感不佳；普遍食用的是薊內部白色的芯，也是大部分餐廳供應的部位。一般做法是把綠色葉片剝掉後，留下整個花蕾，切掉頂端三分一葉尖，整顆或分切後烹煮。薊的口感脆中帶軟，自帶獨特的風味，令不少食家入迷。

超市中所見的薊多為綠色或紫色，挑選那些又大又圓、色澤鮮亮、葉瓣污點少、手感緊實、上手比較重的就對了。

處理薊時要小心不要被表面粗糙的葉片刮傷，切去莖部、剝走外面約三分一的老葉，再剪走花蕾尖端。剪掉花蕾尖端是避免食用時刮傷舌頭，也有助於縮短烹煮時間。烹煮時用手將薊的花苞稍微撥開，可以用少許檸檬汁抹在切開的部位以防止褐化，然後整顆清蒸、鹽水煮、微波爐叮或焗爐烘烤皆可，直至可以把花蕾輕鬆撥開，代表薊已經熟透。薊的花蕾不可整片吃下肚，因為其纖維粗糙，只能食用底部偏白色的部位，可用牙齒把肥美的嫩質部分刮下食用。食完花蕾後，可以見到內部有許多絨毛的芯部，用湯匙把絨毛全部挖走，只剩下軟嫩的花心，可以切片加入沙律中生食，或是填入雞蛋、芝士或肉碎等餡料烘烤後烹用。

餐廳通常會把薊芯、薯仔、紅蘿蔔等切塊，用橄欖油一齊煎熟，灑上鹽及胡椒粉就可以上菜。在家享用的話，蘸些自製醬汁就很美味，食譜常見的醬汁包括調入檸檬汁的橄欖油、融化的牛油溝檸檬汁、蛋黃醬溝葡萄黑醋。想延長享用期，可把烚熟的薊切塊、放入醬汁中醃漬保存。

華 娜